Leggerezza mediterranea e sapori dell'orto

In un paesaggio da dipinto di 150 ettari Mattias Roock realizza le sue tentazioni gastronomiche all’insegna del rispetto.

Nato nella Germania del Nord si ritrova per la prima volta in Ticino a 21 anni e se ne innamora. In seguito a varie esperienze lavorative in giro per il mondo, da Doha a Shangai, torna nel sud della Svizzera e, nel 2016, diventa Executive Chef presso l’hotel a 5 stelle Castello del Sole di Ascona. Da allora lui e il suo team deliziano i palati e promuovono la sostenibilità in cucina.

IL PERSONAGGIO

Mattias Roock, Executive Chef del Castello del Sole di Ascona

Nella nostra cucina non possono mancare i prodotti del nostro giardino: completamente a km 0.

18 punti GaultMillau e 1 Stella Michelin. Riconoscimenti che premiano il duro lavoro, la passione e il particolare concetto “Sapori del nostro orto” della Locanda Barbarossa e del suo Chef, Mattias Roock.

Un concetto che mira alla valorizzazione dei prodotti provenienti direttamente dall’orto del ristorante e che viene sempre rispettato, senza compromessi, anche quando non è facile farlo: cucinare con i prodotti coltivati dietro l’angolo lega alla stagionalità.

Per poter implementare un approccio più sostenibile è stato necessario mettere in discussione diversi processi e poi adattarli di conseguenza. Chef Roock consiglia di riflettere su ciò che è adattabile in cucina. Per eliminare inutili usi e consumi di plastica lui e la sua squadra hanno, per esempio, eliminato la cottura sous-vide e scelto vasi di vetro per conservare e mantenere le pietanze più a lungo.

Riconoscimenti come i punti GaultMillau e la Stella Michelin sono un grande complimento per il ristorante, ma che cosa ha attratto Chef Roock in Ticino, ma soprattutto ad Ascona?

Il lago, le palme, la vista sulle montagne e la meteo.

È importante considerare l’impronta ecologica generata dal viaggio che si fa fare ai prodotti con cui si lavora in cucina.

Un flair mediterraneo che si ritrova anche nella sua cucina alla Locanda Barbarossa. Lui stesso la descrive come “leggerezza mediterranea combinata con le classiche tecniche di preparazione francesi.” Alla sua base, i prodotti provenienti direttamente dal giardino del ristorante: pomodori, bacche, agrumi, erbe e molti altri. I suoi prodotti ticinesi preferiti? Quelli dell’azienda agricola del Castello del Sole, i “Terreni alla Maggia”, naturalmente!

In particolare, il riso, la polenta e il vino. Per completare il menu “Sapori del nostro orto”, la Locanda Barbarossa fa capo a fornitori locali di carne, pesce e latticini accuratamente selezionati. Da questa armoniosa unione nasce il piatto che maggiormente caratterizza la filosofia culinaria di Chef Roock: il “risotto del nostro orto”.

L’ispirazione gli viene in gran parte dal territorio e grazie ai suoi preziosi collaboratori, dai sous-Chefs ai fornitori.

E così il “Signor dalla fattoria alla tavola”, il nome con cui Chef Roock è noto tra i maggiori chef svizzeri, vive la cucina secondo il motto “skill is when luck becomes a habit” che in italiano significa: l’abilità è quando la fortuna diventa un’abitudine. Parafrasando un po’, bisogna sì cogliere i momenti fortunati a braccia aperte, ma anche saperli trasformare in opportunità.

Pro tip

L'azienda agricola Terreni alla Maggia SA si estende su circa 150 ettari di agricoltura integrata e sostenibile. Si coltivano campi, vigneti e frutteti. È la prima ed unica azienda agricola a produrre riso svizzero al 100%.

Il Castello del Sole offre un’ampia scelta culinaria, grazie ai suoi 4 ristoranti: Ristorante Tre Stagioni, Al Parco, La Spiaggia e naturalmente la Locanda Barbarossa.

Lo sapevate che il vicino Delta della Maggia e il Lago Maggiore sono ideali per fare un po’ di SUP e rilassarsi sull’acqua?