Geschichte: Zu Tisch mit der Nachhaltigkeit

Mediterrane Leichtigkeit und Aromen aus dem Gemüsegarten

Inmitten eines malerischen Anwesens mit 150 Hektar Land beweist Mattias Roock, dass sich auf hohem Niveau nachhaltig kochen lässt.

Mattias Roock stammt aus Norddeutschland und kam mit 21 Jahren erstmalig ins Tessin – und verliebte sich in diese Region. Nach einer Vielzahl von beruflichen Erfahrungen rund um den Erdball, von Doha bis Shanghai, kehrt er in die Südschweiz zurück und wurde 2006 Executive Chef im 5-Sterne-Hotel Castello di Sole in Ascona. Seitdem sorgt er für Gaumenfreuden und Nachhaltigkeit in der Gourmetküche.

DAS IST

Mattias Roock, Executive Chef des Castello di Sole in Ascona

In unserer Küche dürfen die Produkte aus dem Garten nie fehlen: garantiert ohne Transportwege.

18 Gault-Millau-Punkte und 1 Michelin-Stern. Verdiente Anerkennung für harte Arbeit, Leidenschaft und das besondere Konzept «Sapori del nostro orto» (Aromen aus unserem Garten) der Locanda Barbarossa mit Chefkoch Mattias Roock.

Das Konzept setzt konsequent auf frische Produkte aus dem Gemüsegarten des Restaurants und wird kompromisslos befolgt, auch wenn die Umsetzung nicht immer einfach ist: Denn wer Zutaten zum Kochen selbst ernten will, ist natürlich saisonabhängig.

Nachhaltigkeit bedeutet, Prozesse neu zu überdenken und sie dann konsequent umzusetzen. Chefkoch Roock regt dazu an, zu überlegen, was in der Gastronomie anwendbar ist. Um möglichst wenig Plastik zu verbrauchen, haben Roock und sein Team entschieden, unter anderem auf Sous-Vide-Garen zu verzichten und Glasbehälter zum Aufbewahren von Speisen zu verwenden.

Die Gault-Millau-Punkte und der Michelin-Stern sind natürlich hohe Anerkennungen für das Restaurant, aber was hat den Chefkoch von Anfang an am Tessin und speziell Ascona so begeistert?

Der See, die Palmen, der Blick auf die Berge und das Wetter.

Es ist sehr wichtig, sich über den ökologischen Fussabdruck im Klaren zu sein, den die verwendeten Produkte durch ihre Transportwege hinterlassen.

Ein mediterranes Flair, das sich auch in der Küche der Locanda Barbarossa wiederfindet. Roock selbst beschreibt sein kulinarisches Konzept mit «mediterraner Leichtigkeit kombiniert mit den klassischen Zubereitungsarten der französischen Küche.» Die Basis sind die Zutaten, die direkt aus dem Garten des Lokals stammen: Tomaten, Beeren, Zitrusfrüchte, Kräuter und vieles mehr. Welche Tessiner Produkte haben es dem Koch besonders angetan? Allen voran die Spezialitäten der «Terreni alla Maggia», dem landwirtschaftlichen Betrieb des Castello del Sole.

Reis (als einziger zu 100 Prozent schweizerisch), Polenta und Wein. Zur Vervollkommnung des Menüs «Aromen aus unserem Garten» greift die Locanda auf lokale Zulieferer für Fleisch, Fisch und Milchprodukte zurück. Aus dieser harmonischen Kombination ist das Gericht entstanden, das wohl am besten die kulinarische Philosophie von Mattias Roock auf den Punkt bringt: "Risotto del nostro orto“.

Inspirieren lässt sich der Koch vor allem durch die Umgebung, aber auch durch seine fähigen Mitarbeiter, vom Sous-Chef bis zu den Zulieferern.

«Signor Vom-Bauernhof-auf-den-Tisch», wie Roock in der gehobenen Schweizer Gastronomie genannt wird, lebt ganz nach dem Motto «Skill is when luck becomes a habit», was bedeutet «Können ist, wenn Glück zur Gewohnheit wird». Mit anderen Worten: Glück ist wichtig, aber man muss auch wissen, wie man es in Chancen umwandelt.

Pro tip

Der landwirtschaftliche Betrieb Terreni alla Maggia SA umfasst 150 Hektar nachhaltige Landwirtschaft mit Getreide, Wein und Obst. Es ist der einzige Betrieb, der zu 100 Prozent schweizerischen Reis anbaut.

Das Castello di Sole bietet dank seiner vier Restaurants eine grosse kulinarische Auswahl. Ristorante Tre Stagioni, Al Parco, La Spiaggia und natürlich die Locanda Barbarossa.

Wussten Sie, dass das nahe Maggiadelta und der Lago Maggiore sich ideal zum Tauchen und Relaxen eignen?