Histoire: À table dans le respect de la durabilité

Légèreté méditerranéenne et saveurs du potager

Dans un paysage de tableau qui s’étend sur 150 hectares, Mattias Roock crée ses tentations gastronomiques sous le signe du respect.

Né dans le nord de l’Allemagne, il visite le Tessin pour la première fois à l’âge de 21 ans et en tombe amoureux. Après différentes expériences professionnelles à travers le monde, de Doha à Shanghai, il revient dans le sud de la Suisse pour devenir, en 2016, chef cuisinier de l’hôtel 5 étoiles Castello del Sole à Ascona. Depuis lors, avec son équipe, il régale les palais et encourage la durabilité dans la cuisine.

LE PERSONNAGE

Mattias Roock, chef cuisinier du Castello del Sole à Ascona

Mattias Roock, chef cuisinier du Castello del Sole à Ascona
Notre cuisine ne peut se passer des produits de notre potager, totalement à circuit court.

18 points au Gault-Millau, une étoile au Michelin et une étoile verte au Michelin. Des reconnaissances qui récompensent le travail, la passion et le concept particulier de « Sapori del nostro orto » (Saveurs de notre potager) de la Locanda Barbarossa et de son chef, Mattias Roock.

Un concept qui vise à valoriser les produits provenant directement du potager du restaurant et qui est toujours respecté, sans compromis, même lorsque cela n’est pas facile. Cuisiner avec des produits cultivés localement oblige en effet à respecter la saisonnalité.

Afin de mettre en œuvre une approche plus durable, plusieurs processus ont dû être remis en question, puis adaptés en conséquence. Le chef Roock recommande de réfléchir à ce qui est adaptable en cuisine. Par exemple, pour éliminer l’utilisation et la consommation inutiles de plastique, lui et son équipe ont abandonné la cuisson sous-vide et ils ont opté pour des bocaux en verre afin conserver les aliments plus longtemps. 

Les récompenses telles que les points Gault-Millau et l’étoile Michelin sont un grand motif de satisfaction pour le restaurant, mais l’étoile verte a été encore plus appréciée car elle confirme la philosophie spéciale adoptée par l’équipe.

Cas unique en Suisse dans le domaine de la gastronomie.  

Il est important de prendre en compte l’empreinte carbone générée par le voyage que l’on fait faire aux produits que l’on travaille en cuisine.
Pomodori Castello del Sole

Qu’est-ce qui a attiré le chef Roock au Tessin, mais surtout à Ascona ? Le lac, les palmiers, la vue sur les montagnes et le climat. Une touche méditerranéenne que l’on retrouve aussi dans sa cuisine à la Locanda Barbarossa. Lui-même la décrit comme « une légèreté méditerranéenne alliée à des techniques de préparation françaises classiques. » À la base de celle-ci, les produits proviennent directement du jardin du restaurant: tomates, baies, agrumes, herbes aromatiques et bien d’autres choses encore.  

Ses produits tessinois préférés ? Ceux de l’exploitation agricole Castello del Sole, les « Terreni alla Maggia », bien sûr ! En particulier, le riz (le seul 100% suisse), la polenta et le vin. Pour compléter le menu « Sapori del nostro orto », la Locanda Barbarossa fait appel à des fournisseurs locaux soigneusement sélectionnés de viande, de poisson et de produits laitiers. C’est de cet alliage harmonieux que naît le plat qui caractérise le mieux la philosophie culinaire du chef Roock: le « risotto del nostro orto » (risotto de notre potager). 

Locanda Barbarossa, Ascona

Il trouve son inspiration essentiellement dans le territoire et auprès de ses précieux collaborateurs, qu’il s’agisse des seconds de cuisine ou des fournisseurs.  

Terreni della Maggia

Et c’est ainsi que le « Mr Farm to Table », nom sous lequel le chef Roock est connu parmi les grands chefs suisses, vit la cuisine selon la devise « skill is when luck becomes a hit » (l’habileté, c’est quand la chance devient une habitude). Pour paraphraser un peu, il faut saisir les chances à bras ouverts, mais aussi savoir les transformer en opportunités.  

« L’habileté, c’est quand la chance devient une habitude. » 

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Castello del Sole
Pro tip
L’exploitation agricole Terreni alla Maggia SA s’étend sur environ 150 hectares d’agriculture intégrée et durable. On y cultive des champs, des vignobles et des vergers. C’est la première et la seule exploitation à produire du riz 100% suisse.
Grâce à ses 4 restaurants, le Castello del Sole offre un vaste choix culinaire: Restaurant Tre Stagioni, Al Parco, La Spiaggia et bien sûr Locanda Barbarossa.
Saviez-vous que le proche delta de la Maggia et le Lac Majeur sont idéaux pour faire du SUP et se détendre sur l’eau ?

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