Vitello tonnato - La ricetta

Procedimento:

• Condire bene la spalla di vitello;
• Scaldare l’olio in una rosticcera;
• Colorare la carne da tutte le parti;
• Terminare la cottura in forno per circa 2 ore a basse temperature (80 °C) come per un roastbeef;
• Frullare tutti gli ingredienti per la salsa tonnata regolando la densità con il brodo freddo;
• Rettificare il gusto;
• Raffreddare l’arrosto;
• Affettare l’arrosto;
• Disporre bene le fette di carne sul piatto.

Guarnire:

• Coprire la carne con la salsa ottenuta;
• Guarnire con acciughe, spolverata di paprica e prezzemolo riccio.

Tip:

• Per motivi organizzativi si consiglia di cuocere il vitello il giorno precedente;
• La quantità di brodo può variare a seconda della consistenza desiderata;
• Buona regola è misurare la temperatura dell'arrosto in forno al cuore con una sonda e raggiungere i 58 °C più che affidarsi al tempo di cottura.