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Procedimento:
- Condire bene la spalla di vitello;
- Scaldare l’olio in una rosticcera;
- Colorare la carne da tutte le parti;
- Terminare la cottura in forno per circa 2 ore a basse temperature (80 °C) come per un roastbeef;
- Frullare tutti gli ingredienti per la salsa tonnata regolando la densità con il brodo freddo;
- Rettificare il gusto;
- Raffreddare l’arrosto;
- Affettare l’arrosto;
- Disporre bene le fette di carne sul piatto.
Guarnire:
- Coprire la carne con la salsa ottenuta;
- Guarnire con acciughe, spolverata di paprica e prezzemolo riccio.
Tip:
- Per motivi organizzativi si consiglia di cuocere il vitello il giorno precedente;
- La quantità di brodo può variare a seconda della consistenza desiderata;
- Buona regola è misurare la temperatura dell'arrosto in forno al cuore con una sonda e raggiungere i 58 °C più che affidarsi al tempo di cottura.
Ricetta tipica della tradizione ticinese rivisitata da SSSAT (Scuola Specializzata Superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona).
Caratteristiche
- PRODOTTI TIPICI Specialità
