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Vitello tonnato - La ricetta

Si prende della fesa francese, la si avvolge in una pezza bianca di tela; la si fa cuocere in brodo con ogni sorta di verdure: una cipolla, alcuni chiodi di garofano, sedano, carote, porri, limoncina, timo o maggiorana, pepe in grana, cannella in polvere e sale. Si fa bollire per un'ora e tre quarti, poi si leva dal fuoco, si lascia raffreddare nello stesso brodo; poi la si taglia a sottilissime fette e vi si versa sopra una salsa da preparare secondo la ricetta seguente: si prende un pezzo di tonno, 2 o 3 acciughe ben lavate, si trita il tutto con la mezzaluna e si passa allo staccio. Si sbatte quindi con olio e limone aggiungendo l'olio a poco a poco. Si versa sopra la carne questa salsa assieme a del brodo colato, cospargendola di capperi.

Si può fare anche in questa maniera:

Ingredienti: Per 1 kg. di vitello: 300 gr. di tonno, 125 gr. acciughe, 100 gr. capperi, 100 gr. cetrioli, 100 gr. funghetti all'olio.

Mettete in una casseruola con il vitello, avvolto in un pannicello perché non diventi oscuro, sedano (3 o 4 gambi), carote (300 gr. ca), mezza cipolla, poco sale, qualche foglia di erba salvia e di alloro. Coprite il tutto con metà acqua e metà aceto bianco e lasciate cuocere per 2 ore circa. A parte preparate una maionese con 2 uova mettendo una puntina di senape, sugo di mezzo limone, pepe, olio. Passate allo staccio il tonno e le acciughe che unirete alla maionese con i capperi, mezzo bicchiere di acqua e mezzo aceto bianco e un pizzico di sale. Levate dal brodo il vitello, lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo, a fettine sottili, e scolate il brodo. Passate la parte densa di quest'ultimo allo staccio, che unirete alla maionese, rimestate e versate poi il tutto sulle fettine, ben disposte sul piatto. Decorate con funghetti e cetrioli.

Da: "Le ricette della nonna", raccolta di ricette ticinesi curate da Noride Beretta-Varenna e da Giovanna Sciaroni-Moretti, edizioni Dadò Locarno

Un piatto decisamente estivo.