Tonnarelli con crema all’uovo e pancetta ticinese - La ricetta

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Procedimento:

1. Rosolare la pancetta e renderla croccante, scolare dal proprio grasso di cottura e mettere da parte per la prossima preparazione.
2. Mescolare con una frusta a bagnomaria il tuorlo d’uovo liquido curando con un termometro a sonda che non superi la temperatura di 68°C
3. Una volta pastorizzato l’uovo, aggiungere il pepe, il formaggio e il grasso riservato dalla preparazione della pancetta e mischiare a fuoco molto lento. Il composto deve rimanere cremoso e omogeneo.
4. Portare a bollore l’acqua abbondantemente salata, e immergere i tonnarelli. Cuocere a seconda delle tempistiche indicate sulla confezione acquistata, scolare in una sauteuse.
5. Aggiungere il composto di uovo formaggio e pepe, mescolare facendo saltare la pasta mantecandola. La pasta deve rimanere cremosa e l’uovo non deve fare grumi.
6. Continuare a far saltare la pasta energicamente nella padella incorporando aria, al bisogno e secondo i gusti aggiungere una spolverata di sbrinz.

Impiattamento:

• Impiattare a nido in una fondina, posando la pancetta croccante leggermente riscaldata in superficie con anche qualche grano di pepe per decorare.
• Servire calda e fumante, buon appetito!

Una ricetta dello Chef Martina De Michele del Ristorante Fiore di pietra presso Ferrovia Monte Generoso.