Aletta di manzo brasata ai porcini - La ricetta

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Preparazione:

1. Legare se necessario la carne;
2. Preparare il sacchetto aromatico con garofano, ginepro, pepe e alloro;
3. Sbianchire velocemente i porcini in acqua salata non fretta e metterli a raffreddare su una placca;
4. Tagliare i porcini a piacimento e lasciarli da parte al fresco per dopo;
5. Salare la carne;
6. Scaldare l’olio in una brasiera e rosolare la carne;
7. Togliere la carne dalla brasiera e sgrassare;
8. Aggiungere la mirepoix e far rinvenire;
9. Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar tirare;
10. Rimettere la carne e deglassare con il vino rosso;
11. Lasciar ridurre a glassa; 
12. Aggiungere il sacchetto aromatico;
13. Bagnare con il fondo bruno;
14. Coprire e brasare in forno per ca. 1 ora e 30 minuti – 2 ore (la prima mezzora a 200 °C poi a 180 °C);
15. A cottura ultimata, togliere la carne (mantenendola al caldo) e il sacchetto aromatico. Eventualmente mixare la salsa, passarla e finirla di gusto;
16. Verificare la consistenza, in caso legare con un po’ di maizena;
17. Aggiungere alla salsa i funghi trifolati, salati e pepati;

Impiattare:

Tagliare la carne e disporla ricoprendola con la salsa.


Ricetta rivisitata da SSSAT (Scuola Specializzata Superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona).