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Preparazione:
- Legare se necessario la carne;
- Preparare il sacchetto aromatico con garofano, ginepro, pepe e alloro;
- Sbianchire velocemente i porcini in acqua salata non fretta e metterli a raffreddare su una placca;
- Tagliare i porcini a piacimento e lasciarli da parte al fresco per dopo;
- Salare la carne;
- Scaldare l’olio in una brasiera e rosolare la carne;
- Togliere la carne dalla brasiera e sgrassare;
- Aggiungere la mirepoix e far rinvenire;
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar tirare;
- Rimettere la carne e deglassare con il vino rosso;
- Lasciar ridurre a glassa;
- Aggiungere il sacchetto aromatico;
- Bagnare con il fondo bruno;
- Coprire e brasare in forno per ca. 1 ora e 30 minuti – 2 ore (la prima mezzora a 200 °C poi a 180 °C);
- A cottura ultimata, togliere la carne (mantenendola al caldo) e il sacchetto aromatico. Eventualmente mixare la salsa, passarla e finirla di gusto;
- Verificare la consistenza, in caso legare con un po’ di maizena;
- Aggiungere alla salsa i funghi trifolati, salati e pepati;
Impiattare:
Tagliare la carne e disporla ricoprendola con la salsa.
Ricetta rivisitata da SSSAT (Scuola Specializzata Superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona).
Caratteristiche
- PRODOTTI TIPICI Salumi , Specialità