Storia: Dalla maratona del fieno allo squisito formaggio

La vera forza? La passione

Questo cremoso alimento racchiude i sapori della montagna mescolati a cura e passione. Sono gli ingredienti segreti dei formaggi ticinesi.

Piora, Sonogno, Valmaggia, Carì. Sono località ma anche nomi di ottimi formaggi. E in Ticino ce ne sono per ogni gusto. Formaggino di mucca o capra, formaggella, formaggio d’alpe: provarli tutti sarebbe bello, ma è impossibile. Partiamo dalla valle del sole, dove vive Doris, giovane casara.

IL PERSONAGGIO

Doris Martinali, casara

Doris Martinali, casara
Appena arrivate all’alpe le mucche devono abituarsi a brucare l’erba. È più difficile rispetto al fieno.

Prendere una forma di formaggio dalla cantina, adagiarla sul tavolo, accarezzarla e poi decidere il punto in cui affondare il coltello. Fa un po’ di resistenza, ma una volta tagliata sprigionerà un profumo delizioso che fa venire l’acquolina in bocca.

Lo sa bene Doris Martinali, 22 anni, di Largario in Valle di Blenio. Alle spalle un apprendistato di 3 anni come contadina nel Canton Zurigo, ora la gestione dell’azienda agricola di famiglia. Lei produce la crenga, la formaggella tipica della regione. Si tratta di un formaggio giovane a base di latte di mucca, le cui piccole forme hanno una sottile crosta grigia che racchiude un cuore morbido.

Tra settembre e giugno, quando le sue mucche stanno nella stalla di Largario, Doris produce circa 1’900 kg di crenga! In estate invece gli animali vanno all’alpe dove, in compagnia di altri 220 bovini, brucano la delicata erba di montagna. In autunno tornano al piano assieme alle gustose forme di Lucomagno Segno, un altro squisito formaggio che viene prodotto vicino alle vette.

La sveglia suona alle 4.45. Non è facile la vita del contadino di montagna: all’alba le mucche sono foraggiate e munte, poi vengono fatte uscire dalla stalla e si lavora il latte. In estate c’è da fare il fieno, ci sono sempre tante piccole incombenze quotidiane, i lavori da pianificare, le fatture e la burocrazia, nuove idee e punti di smercio da cercare. “Il ritmo è fondamentale” ci dice Doris accompagnando le parole con un bel sorriso.

In questo lavoro è necessario avere la passione, altrimenti non riesci a fare così tanti sacrifici.

È giovane, simpatica e solare, ma anche decisa e sa cosa vuole: lei e sua sorella Marina sono cresciute nell’azienda agricola dei genitori e l’amore per la montagna, le bestie e il territorio fa parte del loro DNA. Lo si vede negli occhi, nelle parole, nei gesti, nella passione che trasmette e… in un tatuaggio! Sulla spalla di Doris spicca il volto di Karin, una delle sue mucche: “La mia preferita è forse un’altra, ma lei è di sicuro la più bella.”

Appartengono alla razza bruna originale: un robusto bovino di medie dimensioni dal colore marrone, con il muso e gli zoccoli più scuri. In passato questa razza autoctona era molto diffusa sulle montagne svizzere, poi è stata sostituita con altre più produttive, ma meno adatte agli aspri ambienti montani.

Le mucche di Doris, con le loro belle corna e un campanaccio, sono però un simbolo delle Alpi: pronti per un selfie?

I paesaggi montani, con i verdi pascoli che si alternano ai boschi, rendono unico il panorama ticinese. Sono belli da vedere e immortalare, ma in primo luogo hanno un ruolo fondamentale: vi si produce il fieno, prezioso alimento invernale per gli animali. Da maggio a settembre Doris e la sua famiglia fanno un’attività ben conosciuta ai contadini di montagna: la maratona del fieno. Durante varie settimane falcia tanti pascoli, situati tra i 500 e i 1700 metri di quota. Si passa 2-3 volte in ogni appezzamento ed è necessario che ci sia bel tempo, altrimenti il fieno si rovina. Una vera maratona. 

Senza le mucche, che brucano placidamente con la loro aria simpatica e un po’ addormentata, non ci sarebbe il formaggio.

Ma senza Doris nel suo caseificio, dove ogni due giorni trasforma il latte in quella gustosa massa a forma cilindrica, non potremmo assaporare questa specialità delle montagne.

Pro tip
Gli alpeggi in Ticino sono tanti e gli ottimi formaggi ancora di più. Tra questi il Piora (DOP) è sicuramente tra i più
famosi.
Nel piccolo agriturismo familiare di Doris a Largario si trovano anche latte, carne di vitello e agnello e vari insaccati.
Rassegna d’Autunno e Mercato dei Formaggi: in ottobre a Bellinzona si possono gustare formaggi di tutto il
Ticino.

Per fare un buon formaggio bisogna tener conto della temperatura del latte, dell’umidità dell’aria, del sale e di tante altre variabili che possono far cambiare il gusto del formaggio. “Prima di trovare la formula perfetta ho dovuto fare diversi tentativi.” 

Le chiediamo che emozione prova quando la gente apprezza un formaggio che ha fatto con le sue mani. “Mi dà molta soddisfazione, ma per me sono importanti soprattutto le critiche, così posso migliorare ancora.” Eccolo lo spirito ambizioso.

“Tra gli aiutanti che sono passati qui nell’azienda di famiglia c’erano anche persone appassionate di corsa in montagna oppure di triathlon, ma nemmeno loro riuscivano a starci dietro.” In questo lavoro la resistenza è fondamentale, come pure la passione, “altrimenti non riesci a fare così tanti sacrifici.” E quindi Doris come fa a ricaricare le batterie? “Cerco di ritagliarmi una settimana di libero all’anno per andare via, rilassarmi e soprattutto per tenere aperta la mente.” Un aspetto molto importante che salta subito agli occhi quando si discute con Doris è proprio la sua voglia di scoprire altre realtà, trovare idee nuove e immaginare progetti per migliorare la sua attività.

Niente da dire: Doris sa sognare, con i piedi ben piantati per terra.

“La sveglia suona alle 4.45. Non è facile la vita del contadino di montagna.”

CONDIVIDI 

CONSIGLIATO PER TE


ISCRIVITI ALLA NEWSLETTER


Se ti va, possiamo fare due chiacchiere via mail. Iscriviti per ricevere nuove storie.



Storie

LA PROSSIMA STORIA