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Preparazione:
Per il consommé, procedere unendo tutti gli ingredienti e lasciandoli macerare una notte. Mettere in pentola, coprire con ghiaccio e lasciar sobbollire per circa 3 ore, passare nello chinois fine. Portare a ebollizione salando leggermente e a parte preparare un’emulsione con aggiunta di burro d’alpe. A ¾ della cottura della pasta, continuare la cottura dentro l’emulsione, aggiungendo poco alla volta il consommé necessario.
Finitura:
Amalgamare bene la pasta con l’aggiunta del burro, disporre sul piatto con l’aiuto di un coppapasta e spolverare di pepe al mortaio e ricotta affumicata. Guarnire con polvere di pomodoro essiccato e basilico fresco.
Una ricetta di Domenico Ruberto.
Foto © Copyright Hotel Splendid Royal Lugano
Caratteristiche
- PRODOTTI TIPICI Formaggi
