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Procedimento:
- Lavare, mondare, pelare e tagliare le verdure a striscioline (alla julienne ma un po’ più grosse);
- Salare i filetti di coregone e infarinarli leggermente (poco prima di farli saltare);
- Saltarli in una lionese con olio di arachidi e disporli in seguito in una pentola (5 cm di altezza) con la pelle rivolta verso l’alto;
- Stufare le verdure nell’olio d’oliva;
- Aggiungere l’aceto e il vino bianco e l’acqua;
- Far bollire per qualche minuto e condire con sale e pepe;
- Versare la marinata sul pesce (tenere le verdure a parte), coprire con pellicola trasparente e lasciare marinare per almeno un paio d’ore (se non si usa subito, conservare in frigorifero);
Impiattare:
- Dressare i flietti di coregone con un po’ di verdura e un cucchiaio di marinata e decorare con foglie d’insalata condite con la salsa italiana.
N.B.: I filetti possono essere serviti anche a temperatura ambiente o addirittura appena intiepiditi.
Ricetta tipica della tradizione ticinese rivisitata da SSSAT (Scuola Specializzata Superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona).
