Cannelloni di magro - La ricetta

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Procedimento cannelloni:

1. Sbianchire e raffreddare gli spinaci;

2. Sgocciolare bene gli spinaci, strizzarli e tritarli finemente;

3. Oleare una placca a gratin;

4. Preparare la salsa crema e la salsa pomodoro;

5. Mischiare la ricotta, il parmigiano e gli spinaci

   (NOTA: la quantità di parmigiano può variare a seconda della ricotta: se molto "cremosa" si dovrà aggiungere più parmigiano)

6. Far riposare in frigorifero;

7. Stendere la pasta all'uovo ben fine e ritagliare dei rettangoli di 15 cm per 10 cm;

8. Far cuocere la pasta in acqua bollente salata e raffreddarla di seguito in acqua fredda;

9. Scolare bene la pasta raffreddata e stenderla su una stamigna asciutta;

10. Ripartire la massa con un sacco da pasticcere e formare i cannelloni;

11. Mettere una piccola parte di besciamelle sul fondo della placca oleata;

12. Disporre i cannelloni ben allineati e ricoprirli con cura, ricoprendoli completamente di salsa crema;

    (NOTA: se non sono ben coperti, la pasta secca!)

13. Ripartire al centro dei cannelloni la salsa pomodoro;

14. Spolverarli con il parmigiano e disporre il burro a fiocchetti;

15. Cuocere-gratinare in forno a 180 °C per 35-45 minuti.

Procedimento salsa crema:

1. Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungervi la farina e lasciar soffriggere un istante (roux);

2. Portare il latte ad ebollizione, nel frattempo condirlo con sale, pepe e noce moscata;

3. Versare la metà del latte sul roux, avendo cura di rimestare con un frullino, evitando la formazione di grumi;

   (NOTA: la salsa risulterà piuttosto densa: questo permetterà di lisciarla bene evitando, appunto, dei grumi)

4. Aggiungere poi il resto del latte, rimestando vigorosamente;

5. Riportare ad ebollizione, avendo cura di rimestare costantemente con una spatola da riduzione, per evitare che attacchi sul fondo;

6. Ridurre la temperatura e, sempre mischiando di tanto in tanto con la spatola da riduzione, e cuocere la salsa per almeno 20 minuti;

7. Aggiungere la panna, dare un bollore e finire di gusto;

8. Se necessario passare la salsa al colino cinese.

Procedimento salsa pomodoro:

1. Pelare e tritare finemente le cipolle;

2. Pelare e tritare finemente l'aglio (senza germoglio);

3. Tritare finemente il basilico;

4. Far stufare la cipolla nell'olio d'oliva;

5. Aggiungere l'aglio e lasciar tirare ancora un istante;

6. Aggiungere la polpa di pomodoro e portare ad ebollizione;

7. Aggiungere lo zucchero e condire con sale e pepe;

8. Lasciar sobbollire per una quindicina di minuti, schiumando se necessario;

9. Mixare la salsa con il mixer ad immersione;

10. Aggiustare di gusto e aggiungere il basilico tritato e l'olio d'oliva extra vergine.

    (NOTA: Se dovesse risultare liquida, ridurre)

Ricetta tipica della tradizione ticinese rivisitata da SSSAT (Scuola Specializzata Superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona).