Agnello della Romandia con polenta ticinese, peperoni e sugo di aglio selvatico - La ricetta

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Procedimento lombata di agnello arrosto:

Parare la sella dell'agnello, lasciando il grasso sul dorso e tagliandolo finemente, salarlo e friggerlo nel burro di noci fino a quando il grasso non assume un bel colore. Cuocere in forno a 180 gradi per 3 minuti, poi lasciare cuocere a fuoco lento nell'Holdomat in modo che la temperatura si alzi di nuovo e la carne possa riposare. Poi soffriggere di nuovo in padella, aggiungere il burro fresco, il timo, l'aglio e l'agnello. Prima di servire, spalmare sopra il pesto di peperoni, aggiungere erba cipollina e scorza di limone fresco e condire con fleur de sel e pepe appena macinato.

Procedimento peperoni confit:

Scaldare l'olio d'oliva e lasciare che le erbe aromatiche e l'aglio vi si insaporiscano, in modo che sia ben aromatizzato. Sbucciare i peperoni, tagliarli rotondi o in qualsiasi forma si preferisce e cuocere con il metodo confit nell'olio fino a quando sono morbidi ma hanno ancora un leggero morso. Toglierli dall'olio, lasciare raffreddare sia i peperoni che l'olio. Rimettere i peperoni nell'olio aromatizzato e conservare. Scaldare a la minute i peperoni in padella con un po' di olio d'oliva.

Procedimento pesto di peperoni essiccati:

Sbucciare i peperoni rossi e essiccare completamente la buccia nell'Excalibur o nel forno, metterla nel Thermomix, mescolare, aggiungere un po' d'olio d'oliva e fare una specie di pesto. Condire con un po' di sale.

Procedimento composta di melanzane:

Tagliare a metà la melanzana, fare dei tagli in diagonale sulla sua superficie e mettetela a marinare con un po' di olio d'oliva, timo, aglio e sale. Far cuocere in forno a 160 gradi per 50 minuti, poi toglierla e lasciarla cuocere a vapore per 15 minuti. Imbiondire lo scalogno in un po' di olio d'oliva fino a renderlo incolore, aggiungere la melanzana e lasciarla cuocere un po', condire con gli altri ingredienti e insaporire a piacere.

Procedimento polenta ticinese:

Far bollire il latte e il fondo di pollame e aromatizzare con rosmarino, timo e aglio, lasciare riposare per 10 minuti e scolare. Arrostire la polenta in un tegame asciutto e a fuoco dolce fino a quando non si sente un odore gradevole, scrostare con il latte alle erbe, condire, coprire la pentola e lasciare riposare per 20 minuti. Scaldare di nuovo la polenta, aggiungervi il tuorlo d'uovo e il parmigiano mescolati. Spalmare la polenta su una teglia da forno e lasciarla raffreddare in frigorifero. Tagliare la polenta e friggerla in una padella con del burro di noci fino a doratura su entrambi i lati.

Procedimento sugo all'aglio selvatico:

Soffriggere i pezzi di agnello in una padella con un po' d'olio fino a quando saranno caldi e colorati, aggiungere lo scalogno e i funghi e soffriggerli. Arrostire le ossa d'agnello in forno a 180° C fino a che diventano giallo dorato. Deglassare la padella con l'alcool, finché questo non viene ridotto, aggiungere il brodo di pollame e il jus di vitello e portare ad ebollizione, aggiungere aglio e pomodorini e far bollire dolcemente per 20 minuti fino a quando la salsa non ha la consistenza necessaria. Filtrare attraverso un setaccio fine, portare di nuovo ad ebollizione, aggiungere erbe e scorza di limone, lasciare cuocere di nuovo a fuoco lento per un breve periodo e filtrare.

Servire:
Mettere la polenta arrostita sul piatto e disporre la carne accanto ad essa, disporre i peperoni in modo decorativo e mettere accanto ad essa una piccole dose di composta di melanzane. Stendere il pesto di peperoni a piccoli puntini sul piatto, versare il jus e decorare con microerbe.