Cannelloni di magro - La ricetta - Cosa fare in Ticino

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Procedimento cannelloni:

Sbianchire e raffreddare gli spinaci;
Sgocciolare bene gli spinaci, strizzarli e tritarli finemente;
Oleare una placca a gratin;
Preparare la salsa crema e la salsa pomodoro;
Mischiare la ricotta, il parmigiano e gli spinaci

(NOTA: la quantità di parmigiano può variare a seconda della ricotta: se molto "cremosa" si dovrà aggiungere più parmigiano)
Far riposare in frigorifero;
Stendere la pasta all'uovo ben fine e ritagliare dei rettangoli di 15 cm per 10 cm;
Far cuocere la pasta in acqua bollente salata e raffreddarla di seguito in acqua fredda;
Scolare bene la pasta raffreddata e stenderla su una stamigna asciutta;
Ripartire la massa con un sacco da pasticcere e formare i cannelloni;
Mettere una piccola parte di besciamelle sul fondo della placca oleata;
Disporre i cannelloni ben allineati e ricoprirli con cura, ricoprendoli completamente di salsa crema;

(NOTA: se non sono ben coperti, la pasta secca!)
Ripartire al centro dei cannelloni la salsa pomodoro;
Spolverarli con il parmigiano e disporre il burro a fiocchetti;
Cuocere-gratinare in forno a 180 °C per 35-45 minuti.

Procedimento salsa crema:

Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungervi la farina e lasciar soffriggere un istante (roux);
Portare il latte ad ebollizione, nel frattempo condirlo con sale, pepe e noce moscata;
Versare la metà del latte sul roux, avendo cura di rimestare con un frullino, evitando la formazione di grumi;

(NOTA: la salsa risulterà piuttosto densa: questo permetterà di lisciarla bene evitando, appunto, dei grumi)
Aggiungere poi il resto del latte, rimestando vigorosamente;
Riportare ad ebollizione, avendo cura di rimestare costantemente con una spatola da riduzione, per evitare che attacchi sul fondo;
Ridurre la temperatura e, sempre mischiando di tanto in tanto con la spatola da riduzione, e cuocere la salsa per almeno 20 minuti;
Aggiungere la panna, dare un bollore e finire di gusto;
Se necessario passare la salsa al colino cinese.

Procedimento salsa pomodoro:

Pelare e tritare finemente le cipolle;
Pelare e tritare finemente l'aglio (senza germoglio);
Tritare finemente il basilico;
Far stufare la cipolla nell'olio d'oliva;
Aggiungere l'aglio e lasciar tirare ancora un istante;
Aggiungere la polpa di pomodoro e portare ad ebollizione;
Aggiungere lo zucchero e condire con sale e pepe;
Lasciar sobbollire per una quindicina di minuti, schiumando se necessario;
Mixare la salsa con il mixer ad immersione;
Aggiustare di gusto e aggiungere il basilico tritato e l'olio d'oliva extra vergine.

(NOTA: Se dovesse risultare liquida, ridurre)