Histoire: À table avec art

Une cuisine internationale

Avec vue sur le Lac de Lugano, au restaurant Galleria Arté al Lago, Frank Oerthle propose des œuvres d’art au format gastronomique.

Né en Allemagne, il s’installe au Tessin en 1993. Sa carrière dans ce canton a débuté à l’hôtel Giardino Ascona, puis il s’est installé à Lugano en 1999, où il a travaillé comme second de cuisine pour le chef Nagy au restaurant Le Relais de la Villa Castagnola. En 2001, Frank Oerthle devient le chef du restaurant Galleria Arté al Lago. Accompagné d’une équipe jeune et compétente, il reçoit sa première étoile en 2009.

LE PERSONNAGE

Frank Oerthle, Chef du restaurant Galleria Arté al Lago

Frank Oerthle, Chef du restaurant Galleria Arté al Lago
Dans ma cuisine, rien ne se jette, même pas le bouillon de cuisson ! 

1 étoile au guide Michelin, 16 points au Gault-Millau et une situation privilégiée à quelques pas du Grand Hôtel Villa Castagnola à Lugano. Une galerie d’art transformée en un restaurant nommé Galleria Arté al Lago, fleuron de la Villa Castagnola. Un lieu exclusif qui présente de vraies œuvres d’artistes internationaux et des expositions thématiques accompagnées de plats savoureux, créatifs et délicats principalement à base de poissons de mer et de lac. 

Artiste derrière ses fourneaux depuis plus de 25 ans, Frank Oerthle, qui a appris l’italien en seulement 2 ans, nous accueille en son royaume où, tout sourire en cuisine, les parfums de ses créations se mettent à flotter dans l’air. Il est presque midi et toute l’équipe se prépare pour le menu du déjeuner. Les clients arrivent et on entend un léger murmure de casseroles et de poêles dans la cuisine. 

L’organisation et la préparation sont les deux mots d’ordre de son travail, mais la propreté est aussi de la plus haute importance dans une cuisine professionnelle. Selon M. Oerthle, l’expérience incite à réduire les déchets dans la cuisine. En effet, chez lui, rien ne se jette : le bouillon de cuisson peut être réutilisé, la pâte pétrie non utilisée une fois que les raviolis sont faits peut-être transformée en nouilles et la viande ainsi que le poisson sont cuits sur le moment. 

Le côté pratique est donc important, mais l’essentiel est que le plat transmette les arômes de ses ingrédients. C’est pour cette raison que la cuisson peut parfois durer plusieurs heures.

Des plats sélectionnés, réalisés avec soin et précision, aux saveurs tessinoises, mais surtout internationales.

Pour avoir un plat savoureux, il faut être patient. La bonne cuisine a besoin de temps !

Des produits toujours frais et des pâtes fines qui fondent dans la bouche. Ce sont là quelques-uns des secrets de la cuisine étoilée du chef au restaurant Galleria Arté al Lago pour un menu aux saveurs contrastées. Des recettes les plus simples aux plus complexes, pour des plats à l’épreuve descritiques d’art, comme les "Bottoni" avec crème de petits pois et marceaux de homard. 

Mais comment le grand chef trouve-t-il l’inspiration? Selon les produits de saison ou en regardant un peu ce que font ses collègues, « parfois l’inspiration me vient lorsque je fais du vélo dans le Tessin, d’autres fois c’est le matin au réveil ». Bref, c’est assez varié. Mais l’étape la plus importante, c’est celle du partage avec l’équipe. « L’imagination est débordante et c’est grâce à elle que voient le jour les meilleures créations ». Et si les temps sont durs et que les restaurants sont fermés, M. Oerthle ne perd pas courage.

« Lors du confinement, j’ai aidé des agriculteurs de la Plaine de Magadino à récolter des légumes pendant quelques jours. » 

« La meilleure cuisine tessinoise typique est celle des grottos de la région. » 

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Pro tip
Depuis plus de 130 ans, le Grand Hôtel de la Villa Castagnola accueille ses hôtes dans une demeure d’époque avec vue sur le Monte San Salvatore. À l’intérieur, 3 restaurants offrent une expérience gastronomique unique.
À quelques pas de là on trouve le Monte Brè, où dans la maison de l’important artiste suisse Wilhelm Schmid, mort il y a 50 ans, sont exposées des œuvres qui illustrent son évolution artistique. Et pour les personnes qui aiment marcher, il ne faut pas rater le Sentier de l’Olivier de Gandria.
Pour ceux qui aiment observer des points de vue uniques tels que les pittoresques villages de bord de lac d’un point de vue inhabituel et fascinant, une croisière sur le Lac de Lugano se révèle comme une activité idéale.

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