Histoire: À table avec art

Une cuisine au bord du lac

Avec vue sur le Lac de Lugano, au restaurant Galleria Arté al Lago la cuisine devient une expression créative, donnant naissance à de véritables œuvres d’art en format gourmet.

Né en Allemagne, il s’installe au Tessin en 1993. Sa carrière dans ce canton a débuté à l’hôtel Giardino Ascona, puis il s’est installé à Lugano en 1999, où il a travaillé comme second de cuisine pour le chef Nagy au restaurant Le Relais de la Villa Castagnola. Depuis 2001, Frank Oerthle a dirigé pendant plus de vingt ans les cuisines du restaurant Galleria Arté al Lago, signant des plats d’auteur avec son équipe jeune et compétente et contribuant de manière décisive à forger son identité gastronomique.

LE PERSONNAGE

Frank Oerthle, un chef créatif et précis, attentif au goût et à la durabilité

Dans ma cuisine, rien ne se jette, même pas le bouillon de cuisson ! 

16 points au Gault-Millau et une situation privilégiée à quelques pas du Grand Hôtel Villa Castagnola à Lugano. Une galerie d’art transformée en un restaurant nommé Galleria Arté al Lago, fleuron de la Villa Castagnola. Un lieu exclusif qui présente de vraies œuvres d’artistes internationaux et des expositions thématiques accompagnées de plats savoureux, créatifs et délicats principalement à base de poissons de mer et de lac.

Artiste derrière ses fourneaux depuis plus de 25 ans, Frank Oerthle, qui a appris l’italien en seulement 2 ans, nous a accueillis dans la cuisine qui fut pendant des années son royaume, où les parfums de ses créations commençaient à flotter dans l’air.

D’une galerie d’art aux murs d’un château classé au Patrimoine mondial de l’UNESCO : aujourd’hui, le chef propose ses créations à la table du Ristorante Castelgrande.

L’organisation et la préparation sont les deux mots d’ordre de son travail, mais la propreté est aussi de la plus haute importance dans une cuisine professionnelle. Selon M. Oerthle, l’expérience incite à réduire les déchets dans la cuisine. En effet, chez lui, rien ne se jette : le bouillon de cuisson peut être réutilisé, la pâte pétrie non utilisée une fois que les raviolis sont faits peut-être transformée en nouilles et la viande ainsi que le poisson sont cuits sur le moment.

Le côté pratique est donc important, mais l’essentiel est que le plat transmette les arômes de ses ingrédients. C’est pour cette raison que la cuisson peut parfois durer plusieurs heures.

Des plats sélectionnés, réalisés avec soin et précision, aux saveurs tessinoises, mais surtout internationales.

Pour avoir un plat savoureux, il faut être patient. La bonne cuisine a besoin de temps !

Des produits toujours frais et des pâtes fines qui fondent dans la bouche.
Ce sont là quelques-uns des secrets de la cuisine du chef, qui sublime chaque ingrédient avec créativité et un soin particulier pour le local, en créant des menus aux saveurs contrastées.
Des recettes les plus simples aux plus complexes, pour des plats à l’épreuve descritiques d’art, comme les "Bottoni" avec crème de petits pois et marceaux de homard.

Mais comment le grand chef trouve-t-il l’inspiration? Selon les produits de saison ou en regardant un peu ce que font ses collègues, « parfois l’inspiration me vient lorsque je fais du vélo dans le Tessin, d’autres fois c’est le matin au réveil. » Bref, c’est assez varié. Mais l’étape la plus importante, c’est celle du partage avec l’équipe. « L’imagination est débordante et c’est grâce à elle que voient le jour les meilleures créations. » Et si les temps sont durs et que les restaurants sont fermés, M. Oerthle ne perd pas courage.

« Lors du confinement, j’ai aidé des agriculteurs de la Plaine de Magadino à récolter des légumes pendant quelques jours. »

Pro tip

Les marchés traditionnels tessinois proposent une grande variété de produits typiques et de saison, présentés sur des étals colorés. Ils ne sont pas seulement l’occasion de faire des achats, mais aussi un moyen de s’immerger dans la culture tessinoise.

Les produits locaux tessinois se retrouvent dans l’un des nombreux restaurants participant à l’initiative « Ticino a Tavola », née pour valoriser les ingrédients de saison et du terroir, selon la devise « fait maison ».

Pour celles et ceux qui aiment découvrir des saveurs authentiques et des histoires vraies ancrées dans la terre, les Agriesperienze, proposent des activités comme la récolte de légumes, les visites à la ferme et les dégustations guidées par des producteurs locaux passionnés.