Geschichte: Speisen nach allen Regeln der Kunst

Seenahe Küche

Im Restaurant Galleria Arté al Lago, mit traumhaftem Blick auf den Luganersee, wird Kochen zur Kunst: Aus frischen Zutaten entstehen kulinarische Kompositionen mit Seele.

Frank Oerthle stammt aus Deutschland, lebt seit 1993 im Tessin. Seine Karriere begann im Hotel Giardino in Ascona, 1999 zog er nach Lugano, wo er als Sous Chef neben Chefkoch René Nagy im Ristorante Le Relais di Villa Castagnola arbeitete. Seit 2001 leitete Frank Oerthle über zwanzig Jahre lang die Küche des Restaurants Galleria Arté al Lago. Gemeinsam mit seinem jungen und fähigen Team kreierte er Gerichte mit persönlicher Handschrift und prägte damit entscheidend die gastronomische Identität des Hauses.

DAS IST

Frank Oerthle, kreativer und präziser Chef, mit Blick für Geschmack und Nachhaltigkeit

In meiner Küche wird nichts weggeworfen, auch nicht die Brühe beim Kochen.

16 Gault-Millau-Punkte und ein ganz besonderer Arbeitsort nur wenige Meter vom Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano entfernt. In einer Kunstgalerie entstand hier das Ristorante Galleria Arté al Lago, Schmuckstück der Villa Castagnola. Exklusives Ambiente mit Kunstwerken internationaler Künstler und Themenausstellungen, die den Rahmen bilden für köstliche Menüs voller Kreativität und Raffinesse auf Basis von See- und Meeresfischen.

Seit 25 Jahren arbeitet Frank Oerthle, der innerhalb von 2 Jahren Italienisch lernte, als Koch. Zum Interview empfing er uns in der Restaurantküche, die viele Jahre lang sein Reich gewesen war, wo sich ein aromatischer Duft im Raum ausbreitete.

Von einer Kunstgalerie zu den Mauern eines UNESCO-Welterbes: Heute serviert der Chef seine Kreationen im Ristorante Castelgrande.

Perfekte Organisation und Vorbereitung sind die Basis von Oerthles Arbeit, aber natürlich ist auch Sauberkeit von grösster Bedeutung. Berufserfahrung hilft gemäss Oerthle dabei, Reste zu vermeiden und die Verschwendung von Lebensmitteln einzudämmen. Tatsächlich wird in seiner Küche nichts weggeworfen: Brühe, die beim Kochen entsteht, wird weiterverwendet, Pastareste, die bei der Herstellung feiner Ravioli-Kreationen anfallen, werden zu Tagliolini. Fisch sowie Fleisch wird unmittelbar vor dem Servieren zubereitet.

Jeder Arbeitsschritt zeugt von Professionalität. Doch was die Speisen auszeichnet, ist die Art und Weise, wie das Aroma der Zutaten hervorgehoben wird. Die Kochzeit kann daher schon mal mehrere Stunden betragen.

Das Menü umfasst ausgewählte Speisen aus der Tessiner Küche, der Schwerpunkt liegt aber auf internationalen Gerichte.

Wer köstliche Speisen will, muss Geduld aufbringen. Gute Küche braucht Zeit.

Frischeste Zutaten und eine so feine Pasta, dass sie auf dem Gaumen zerschmilzt: das sind einige der Geheimnisse der Küche des Chefkochs, der mit Kreativität und Liebe zum Regionalen jede Zutat hervorhebt und Menüs mit kontrastreichen Aromen kreiert. Von einfachen Speisen bis hin zu hochkomplexen Rezepten für von der Kritik gelobten Speisen, wie "Bottoni" von Erbsencreme und Hummerstückchen.

Doch wie lässt sich der Chefkoch inspirieren?
Von Saisonprodukten, wie er sagt, aber auch, indem er schaut, was die Kollegen machen. «Und einiges fällt mir ein, wenn ich mit dem Rad durch das Tessin fahre, anderes morgens beim Aufwachen.» Es sei eine Kombination aus allem. Der wichtigste Schritt aber sei, sich mit dem Team auszutauschen. «Die Vorstellungskraft kann viel bewirken, sie lässt die besten Kreationen entstehen.» Auch in schwierigen Zeiten, wenn die Restaurants schliessen müssen, verliert Oerthle nicht den Mut.

«Während des Lockdowns habe ich für ein paar Tage einigen Landwirten bei der Gemüseernten der Magadinoebene geholfen.»

Pro tip

Die traditionellen Tessiner Märkte bieten eine grosse Vielfalt an lokalen und saisonalen Produkten, präsentiert auf bunten Marktständen. Sie sind nicht nur ein Ort zum Einkaufen, sondern auch eine Gelegenheit, in die Tessiner Kultur einzutauchen.

Lokale Tessiner Produkte finden sich in einem der vielen Restaurants, die an der Initiative « Ticino a Tavola «teilnehmen », einem Projekt zur Förderung saisonaler und regionaler Zutaten, ganz nach dem Motto «hausgemacht ».

Um die echte Aromen und wahre Geschichten direkt vom Ursprung zu erleben, bieten die Agriesperienze Aktivitäten wie Gemüseernte, Hofbesuche und Degustationen mit lokalen Produzenten:innen.