Geschichte: Speisen nach allen Regeln der Kunst

Die internationale Küche

Im Ristorante Galleria Arté al Lago erschafft Frank Oerthle kulinarische Kunstwerke.

Frank Oerthle stammt aus Deutschland, lebt seit 1993 im Tessin. Seine Karriere begann im Hotel Giardino in Ascona, 1999 zog er nach Lugano, wo er als Sous Chef neben Chefkoch René Nagy im Ristorante Le Relais di Villa Castagnola arbeitete. Im Jahr 2001 wird Oerthle Chefkoch des Restaurants Galleria Arté al Lago. Unterstützt wird er dabei stets von einem jungen, fähigen Team.

DAS IST

Frank Oerthle, Chefkoch des Restaurants Galleria Arté al Lago

In meiner Küche wird nichts weggeworfen, auch nicht die Brühe beim Kochen.

16 Gault-Millau-Punkte und ein ganz besonderer Arbeitsort nur wenige Meter vom Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano entfernt. In einer Kunstgalerie entstand hier das Ristorante Galleria Arté al Lago, Schmuckstück der Villa Castagnola. Exklusives Ambiente mit Kunstwerken internationaler Künstler und Themenausstellungen, die den Rahmen bilden für köstliche Menüs voller Kreativität und Raffinesse auf Basis von See- und Meeresfischen.

Seit 25 Jahren arbeitet Frank Oerthle, der innerhalb von 2 Jahren Italienisch lernte, als Koch. Zum Interview empfängt er in sein Reich, die Restaurantküche. Und während er gut gelaunt am Herd steht und kocht, breitet sich ein aromatischer Duft im Raum aus, der Appetit auf das bevorstehende Mittagsmenü macht. Es ist kurz vor 12, die Vorbereitungen sind im vollen Gange. Die ersten Gäste treffen gleich ein. Im Hintergrund klappern Töpfe und Teller.

Perfekte Organisation und Vorbereitung sind die Basis von Oerthles Arbeit, aber natürlich ist auch Sauberkeit von grösster Bedeutung. Berufserfahrung hilft gemäss Oerthle dabei, Reste zu vermeiden und die Verschwendung von Lebensmitteln einzudämmen. Tatsächlich wird in seiner Küche nichts weggeworfen: Brühe, die beim Kochen entsteht, wird weiterverwendet, Pastareste, die bei der Herstellung feiner Ravioli-Kreationen anfallen, werden zu Tagliolini. Fisch sowie Fleisch wird unmittelbar vor dem Servieren zubereitet.

Jeder Arbeitsschritt zeugt von Professionalität. Doch was die Speisen auszeichnet, ist die Art und Weise, wie das Aroma der Zutaten hervorgehoben wird. Die Kochzeit kann daher schon mal mehrere Stunden betragen.

Das Menü umfasst ausgewählte Speisen aus der Tessiner Küche, der Schwerpunkt liegt aber auf internationalen Gerichte.

Wer köstliche Speisen will, muss Geduld aufbringen. Gute Küche braucht Zeit.

Frischeste Zutaten und eine so feine Pasta, dass sie auf dem Gaumen zerschmilzt: das sind nur einige der Geheimnisse des kochs im Restaurant Galleria Arté al Lago für ein Menü voller Gegensätze. Von einfachen Speisen bis hin zu hochkomplexen Rezepten für von der Kritik gelobten Speisen, wie "Bottoni" von Erbsencreme und Hummerstückchen.

Doch wie lässt sich der Chefkoch inspirieren?
Von Saisonprodukten, wie er sagt, aber auch, indem er schaut, was die Kollegen machen. «Und einiges fällt mir ein, wenn ich mit dem Rad durch das Tessin fahre, anderes morgens beim Aufwachen.» Es sei eine Kombination aus allem. Der wichtigste Schritt aber sei, sich mit dem Team auszutauschen. «Die Vorstellungskraft kann viel bewirken, sie lässt die besten Kreationen entstehen.» Auch in schwierigen Zeiten, wenn die Restaurants schliessen müssen, verliert Oerthle nicht den Mut.

«Während des Lockdowns habe ich für ein paar Tage einigen Landwirten bei der Gemüseernten der Magadinoebene geholfen.»

Pro tip

Das Grand Hotel Villa Castagnola empfängt seine Gäste seit mehr als 130 Jahren in einem historischen Anwesen mit Blick auf den Monte San Salvatore. 3 Restaurants im Haus versprechen einmalige Gourmet-Erlebnisse.

Unweit des Monte Brè befindet sich das Haus des vor 50 Jahren verstorbenen Schweizer Künstlers Wilhelm Schmid. Und wer gerne wandert, sollte unbedingt den Sentiero dell'Olivo nach Gandria ausprobieren.

Um die Umgebung mit ihren malerischen Dörfchen am See aus einer neuen Perspektive kennenzulernen, empfiehlt sich eine Rundfahrt auf dem Lago di Lugano.