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Préparation :
- Peler et hacher finement les oignons et l'ail (sans germe).
- Faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive.
- Ajouter le riz et faire revenir un instant.
- Mouiller avec une partie du bouillon.
- Ajouter les feuilles de sauge et de laurier.
- Verser peu à peu le reste du bouillon.
- Remuer de temps en temps avec une spatule en bois.
- Cuire lentement environ 17 minutes.
- Retirer les feuilles de sauge et de laurier.
- Ajouter du safran en poudre ou en fils vers la fin de la cuisson (c'est ainsi que l'arôme du safran se développe le mieux).
- Incorporer délicatement le vin blanc, le beurre et le fromage râpé.
- Rectifier l'assaisonnement.
Remarques :
- La quantité de mouillement varie selon les sortes de riz, entre 1 : 2 1/2 et 1:3.
- Lorsqu'on ajoute le vin en fin de préparation on interrompt le processus de cuisson et l'arôme du vin reste plus marqué que lorsqu'on l'utilise au départ pour déglacer, car il s'évapore.
- Le risotto doit toujours être servi légèrement al dente et coulant.
Recette typique de la tradition tessinoise revisitée par la SSSAT (Scuola Specializzata Superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona).
