Risotto del nostro orto - Das Rezept

Spargel die Stielenden abschneiden und zu ¾ Schälen, dann in ca. 1 cm Stücke schneiden und die Spitzen ganzlassen;
Spargelstücke und Spitzen in Salzwasser vorgaren;
Die Schalotte im Olivenöl dünsten;
Den gewaschenen Loto Risottoreis zugeben und mit anschwitzen bis er glasig ist;
Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen;
Nach und nach den heissen Spargelfond/Gemüsebouillon beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, unter ständigem Rühren ca.12-15 Minuten schonend kochen;
Ist der Risotto al dente, vom Herd nehmen, Spargel, Butter, Mascarpone sowie den geriebenen Parmesan untermengen;
2-3 Minuten ziehen lassen, eventuell etwas nachwürzen und mit geriebener Schale und Saft von der Yuzu-Zitrone verfeinern;
Dies ist ein ganz entscheidender Punkt, denn erst dadurch gewinnt er seine perfekte, cremig-feuchte Konsistenz und soll noch al dente sein!
Risotto im vorgewärmten Teller mit glasierten Spargelspitzen und Frühlingskräutern anrichten.

Tipp:

Parmesanchips als Garnitur.

Ein Rezept von Mattias Roock, Chefkoch im Restaurant Locanda Barbarossa vom Hotel Castello del Sole, Ascona.