Risotto del nostro orto - Das Rezept

Zubereitung:

Spargel die Stielenden abschneiden und zu ¾ Schälen, dann in ca. 1 cm Stücke schneiden und die Spitzen ganzlassen
Spargelstücke und Spitzen in Salzwasser vorgaren
Die Schalotte im Olivenöl dünsten
Den gewaschenen Loto Risottoreis zugeben und mit anschwitzen bis er glasig ist
Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen
Nach und nach den heissen Spargelfond/Gemüsebouillon beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, unter ständigem Rühren ca.12-15 Minuten schonend kochen.
Ist der Risotto al dente, vom Herd nehmen, Spargel, Butter, Mascarpone sowie den geriebenen Parmesan untermengen.
2-3 Minuten ziehen lassen, eventuell etwas nachwürzen und mit geriebener Schale und Saft von der Yuzu-Zitrone verfeinern.
Dies ist ein ganz entscheidender Punkt, denn erst dadurch gewinnt er seine perfekte, cremig-feuchte Konsistenz und soll noch al dente sein !!
Risotto im vorgewärmten Teller mit glasierten Spargelspitzen und Frühlingskräutern anrichten

Tipp:

Parmesanchips als Garnitur

Ein Rezept von Mattias Roock, Chefkoch im Restaurant Locanda Barbarossa im Castello del Sole