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Image 0 - „Bottoni“ von Erbsencreme und Hummer Stückchen
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„Bottoni“ von Erbsencreme und Hummer Stückchen

Zubereitung:

  1. Bereiten Sie den Teig vor, indem Sie das Mehl auf einer Arbeitsfläche sieben. Bilden Sie eine Vertiefung in der Mitte und giessen Sie das Eigelb, eine Prise Salz, nacheinander ein.
  2. Mischen Sie die Eier mit einer Gabel und nehmen Sie das Mehl allmählich an den Rändern auf. Bearbeiten Sie dann den Teig mit Ihren Händen von aussen nach innen, bis Sie das gesamte Mehl auf der Arbeitsfläche verwendet haben und der Teig nicht mehr glatt und kompakt ist.
  3. Wickeln Sie die Nudeln in Plastikfolie und lassen Sie sie ca. 1 Stunde an einem kühlen, trockenen Ort ruhen.
  4. In der Zwischenzeit die frischen Erbsen bei schwacher Hitze in sautierte Schalotten kochen und etwas Gemüsebrühe hinzufügen.
  5. Dann mit hoher Geschwindigkeit bis zur dicken Creme verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel geben.
  6. Die Hummer ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen und mit Wasser und Eis abkühlen lassen.
  7. Bereiten Sie das Hummerfleisch vor und machen Sie Portionen.
  8. In der Zwischenzeit das Gemüse braten und den Hummerpanzer hinzufügen, mit dem Cognac flambieren und mit dem Wein mischen. Fügen Sie die Fischbrühe hinzu und lassen Sie sie langsam ca. 1 Stunde einwirken. filtrieren und mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken.
  9. Rollen Sie nun die Nudeln aus: Zeichnen Sie mit einer 7 cm langen Nudelschale "leicht" Kreise auf die Nudeln und legen Sie die Erbsenfüllung in die Mitte. Mit einem weiteren dünnen Blatt abdecken und um die Füllung drücken, um die Luftspalte zu beseitigen.
  10. 5 Minuten in Salzwasser kochen und in eine tiefe Schüssel geben.
  11. Mit den warmen Hummerstücken, Erbsen und am Ende der Hummerbrühe dekorieren.
  12. Mit Brunnenkresse und Blumen beenden.



Ein Rezept von Frank Oerthle, Chef koch im Restaurant Galleria Arté al Lago im Grand Hotel Villa Castagnola
 
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