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Yogurt di pecora ticinese con mela verde e acetosa ghiacciata - La ricetta

Procedimento mousse allo yogurt di pecora:

Scaldare lo zucchero a velo assieme al succo di limone e sciogliere la gelatina previamente ammollata. Aggiungere gradualmente lo yogurt e mescolare. Quindi aggiungere la panna montata, e versare negli stampi. Raffreddare per almeno 6 ore. Togliere la mousse dagli stampi e lasciarle raffreddare.

Procedimento schiuma allo yogurt di pecora:

Portare a ebollizione il succo di limone e lo zucchero e sciogliere la gelatina ammollata. Aggiungere gradualmente la panna e lo yogurt, mescolare, passare attraverso un setaccio fine e mettere in un sifone da cucina. Riempire con una bomboletta di CO2 e raffreddare per almeno 3 ore.

Procedimento parfait all'acetosa:

Scaldare lo zucchero a velo e il succo di limone e sciogliervi la gelatina ammollata. Mescolare lo yogurt e l'acetosa nel bimby, passare attraverso un setaccio fine e poi aggiungere gradualmente alla gelatina e mescolare. Quindi incorporare la panna montata, riempire gli stampi e congelare per almeno 6 ore. Togliere il parfait dagli stampi e conservarlo nel freezer fino a quando non viene servito.

Procedimento granita all'acetosa:

Portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero e lasciar raffreddare.
Per la granita, mescolare tutti gli ingredienti nel bimby al massimo livello, quindi passare attraverso un setaccio fine e congelare. Quando la miscela è congelata, raschiare dei pezzi fini con l'aiuto di una forchetta e conservarli in freezer fino a quando non vengono serviti.

Procedimento composta di mele:

Sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili con un affetta-verdure e poi tagliarle a cubetti fini. Sbollentare brevemente i cubetti nel succo di mela, colare il succo e poi raffreddare in frigorifero. Lasciar ispessire un po’ il succo, aggiungere il baccello di vaniglia e addensare con l’amido. Condire a piacere con succo di limone, passare attraverso un setaccio fine e lasciare raffreddare. Aggiungere i cubetti di mela sbollentati e lasciare il tutto in frigo per almeno un'ora.


Procedimento mela granny smith:

Con l’aiuto di un affetta-verdure tagliare la mela a fette spesse circa 2 mm e ritagliarle con una formina dal diametro di circa 2,5 cm.


Servire:
Mettere la mousse allo yogurt sul piatto da portata, distribuire in maniera decorativa la composta di mele, aggiungerci sopra il parfait e disporre un po' di schiuma di yogurt negli spazi liberi, poi disporre le fette di mela. Disporre la granita all'acetosa sulla schiuma e guarnire con piccole foglie di acetosa. Infine, aggiungere la pellicina caramellata e servire. 


Una ricetta di Rolf Fliegauf, chef presso il ristorante Ecco dell'Hotel Giardino

Foto © Ristorante Giardino Ecco

Caratteristiche

  • PRODOTTI TIPICI Specialità