Preparazione terrina di trota salmonata:
- Tagliate le zucchine sottili per il lungo, sbollentatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Asciugatele e stendetele una accanto all’altra sulla pellicola alimentare alternando e sovrapponendo leggermente le fette di zucchina gialla e le fette di zucchina verde.
- Pulite la trota e mettetela nel frullatore con la ricotta, l’uovo, la panna, olio, sale e pepe. Una volta frullato, aggiungete l’erba cipollina tritata fine.
- Trasferite il composto in una sac à poche e spalmate sulle zucchine.
- Con l’aiuto della pellicola, arrotolate le zucchine per creare un rotolo.
- Mettete il rotolo in un sacchetto sotto vuoto e cuocete a vapore 65° per 30 minuti.
- Lasciate raffreddare e tagliate la terrina a tronchetti di 5/6 cm.
Preparazione salsa al crescione:
- Mettete il crescione, la panna acida e la senape, sale e pepe nel frullatore ed emulsionate con olio di oliva a filo.
- Tenete da parte qualche foglia e germogli di crescione per la decorazione del piatto.
Preparazione decorazioni di radici:
- Tagliate sottile, con la mandolina o con l’affettatrice, la patata viola, il sedano rapa e la pastinaca. Scaldate l’olio per frittura a 170° e friggete le fette di radici.
- Preparate il purè di patate secondo il metodo classico e mettetelo in una sac à poche.
- Per i ravanelli acetati, preparate uno sciroppo a base di: acqua, vino bianco, aceto, cannella, anice stellato, alloro, zucchero, sale. Fate bollire gli ingredienti per 20 minuti e successivamente cuocete i ravanelli nello sciroppo per 7 minuti. Fate raffreddare i ravanelli e tagliateli a spicchi.
Impattamento:
- Mettete il tronchetto di terrina nel piatto e aggiungete sopra il purè di patate utilizzando la sac à poche. Decorate il purè con le chips di radici, gli spicchi di ravanelli acetati, germogli e foglie di crescione.
- Versate nel piatto la salsa di crescione e terminate con le uova di salmerino.
Un ricetta dello Chef Tito Modugno della Tenuta Castello di Morcote.
Caratteristiche
- PRODOTTI TIPICI Specialità
