Terrina di trota salmonata con salsa al crescione - La ricetta

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Preparazione terrina di trota salmonata:

1. Tagliate le zucchine sottili per il lungo, sbollentatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Asciugatele e stendetele una accanto all’altra sulla pellicola alimentare alternando e sovrapponendo leggermente le fette di zucchina gialla e le fette di zucchina verde.
2. Pulite la trota e mettetela nel frullatore con la ricotta, l’uovo, la panna, olio, sale e pepe. Una volta frullato, aggiungete l’erba cipollina tritata fine.
3. Trasferite il composto in una sac à poche e spalmate sulle zucchine.
4. Con l’aiuto della pellicola, arrotolate le zucchine per creare un rotolo.
5. Mettete il rotolo in un sacchetto sotto vuoto e cuocete a vapore 65° per 30 minuti.
6. Lasciate raffreddare e tagliate la terrina a tronchetti di 5/6 cm.

Preparazione salsa al crescione:

1. Mettete il crescione, la panna acida e la senape, sale e pepe nel frullatore ed emulsionate con olio di oliva a filo.
2. Tenete da parte qualche foglia e germogli di crescione per la decorazione del piatto.

Preparazione decorazioni di radici:

1. Tagliate sottile, con la mandolina o con l’affettatrice, la patata viola, il sedano rapa e la pastinaca. Scaldate l’olio per frittura a 170° e friggete le fette di radici.
2. Preparate il purè di patate secondo il metodo classico e mettetelo in una sac à poche.
3. Per i ravanelli acetati, preparate uno sciroppo a base di: acqua, vino bianco, aceto, cannella, anice stellato, alloro, zucchero, sale. Fate bollire gli ingredienti per 20 minuti e successivamente cuocete i ravanelli nello sciroppo per 7 minuti. Fate raffreddare i ravanelli e tagliateli a spicchi.

Impattamento:

1. Mettete il tronchetto di terrina nel piatto e aggiungete sopra il purè di patate utilizzando la sac à poche. Decorate il purè con le chips di radici, gli spicchi di ravanelli acetati, germogli e foglie di crescione.
2. Versate nel piatto la salsa di crescione e terminate con le uova di salmerino.

Un ricetta dello Chef Tito Modugno della Tenuta Castello di Morcote.