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Preparazione:
- Incidere la pelle degli ossibuchi:
- Pelare e tritare finemente le cipolle e l'aglio (senza il germe);
- Lavare, pelare e tagliare le carote, il sedano rapa e il porro a dadini (brunoise);
- Pelare, togliere i semi e tagliare a dadi i pomodori (concassé);
- Tritare finemente l'aglio, la scorza di limone e il prezzemolo per la "gremolata";
- Lavare, sfogliare e tritare le erbe aromatiche;
- Condire la carne e cospargerla leggermente con la farina;
- Scaldare l'olio in una brasiera;
- Colorare gli ossi buchi da ambo le parti;
- Toglierli dalla brasiera ed eliminare l'olio superfluo;
- Aggiungere le cipolle e la verdura a dadini e farla rinvenire;
- Aggiungere la polpa di pomodoro e lasciar tirare per qualche istante;
- Rimettere la carne e aggiungere l'aglio;
- Deglassare con il vino bianco, aggiungere le spezie, lasciar ridurre e glassare;
- Bagnare con il fondo bruno fino a copertura della carne;
- Coprire e brasare girando e arrosando di tanto in tanto gli ossibuchi;
- A cottura quasi ultimata aggiungere i dadi di pomodoro;
- Eventualmente ridurre e legare leggermente la salsa;
- Aggiustare di gusto;
- Servire infine l'ossobuco coperto con la salsa e cospargere di gremolata.
Ricetta rivisitata da SSSAT (Scuola Specializzata Superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona).
Caratteristiche
- PRODOTTI TIPICI Salumi
