Ossobuco di vitello gremolata - La ricetta

Preparazione:

1. Incidere la pelle degli ossibuchi.
2. Pelare e tritare finemente le cipolle e l'aglio (senza il germe).
3. Lavare, pelare e tagliare le carote, il sedano rapa e il porro a dadini (brunoise).
4. Pelare, togliere i semi e tagliare a dadi i pomodori (concassé).
5. Tritare finemente l'aglio, la scorza di limone e il prezzemolo per la "gremolata".
6. Lavare, sfogliare e tritare le erbe aromatiche.
7. Condire la carne e cospargerla leggermente con la farina.
8. Scaldare l'olio in una brasiera.
9. Colorare gli ossibuchi da ambo le parti.
10. Toglierli dalla brasiera ed eliminare l'olio superfluo.
11. Aggiungere le cipolle e la verdura a dadini e farla rinvenire.
12. Aggiungere la polpa di pomodoro e lasciar tirare per qualche istante.
13. Rimettere la carne e aggiungere l'aglio.
14. Deglassare con il vino bianco, aggiungere le spezie, lasciar ridurre e glassare.
15. Bagnare con il fondo bruno fino a copertura della carne.
16. Coprire e brasare girando e arrosando di tanto in tanto gli ossibuchi.
17. A cottura quasi ultimata, aggiungere i dadi di pomodoro.
18. Eventualmente ridurre e legare leggermente la salsa.
19. Aggiustare di gusto.
20. Servire infine l'ossobuco coperto con la salsa e cospargere di gremolata.