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Preparazione del filetto:
Parare bene il filetto di maiale e ricavare 4 “tournedos” da 120 g. ciascuno. Affettare la pancetta piana a fettine fini e foderare ogni filetto all’esterno con 4 fette in seguito fare una legatura con lo spago da cucina evitando che durante la cottura si stacchino.
Preparazione della crema di Bleu Ticines:
In una piccola casseruola scaldare il latte e la panna, appena sobbolle aggiungere il Bleu Ticines tagliato a quadretti e aspettare che il formaggio sia sciolto, cuocendo lentamente fino a ottenere la densità voluta, fare un giro di pepe.
Preparazione della zucca:
Pelare la zucca e ricavare 24 palline con un cucchiaio (parisienne), in un pentolino cuocerle in acqua salata per ca. 10/12 minuti, scolarle e glassarle con un fiocco di burro e tenerle in caldo.
Cottura della carne e riduzione di Idromele (Liquore di miele):
Salare e pepare la carne, in una padella calda rosolare i filetti con un filo di olio di semi e rametti di timo, dopo averli girati continuare la cottura per 5 minuti creando una crosticina d’ambo le parti, eliminare l’olio e aggiungere dei fiocchetti di burro e bagnare con l’Idromele.
Ora togliere la carne dalla padella, eliminate lo spago e lasciar riposare in caldo. Ridurre a fuoco lento il liquore che servirà per lucidare i Mignon di maialetto.
Impiattare:
Al centro del piatto con un mestolino mettere la crema di formaggio, adagiare sopra la carne e pennellare con la riduzione, guarnire con le palline di zucca e delle foglioline di crescione varietà Vene Cress.
Una ricetta di Paolo Gabriele, chef del ristorante dell'Hotel Delfino, Lugano.
Caratteristiche
- PRODOTTI TIPICI Formaggi , Salumi , Specialità
