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La cucina contadina dei secoli scorsi

L'alimentazione degli abitanti delle terre ticinesi nei secoli scorsi era, in generale, assai povera e ripetitiva. Castagne, polenta e, più tardi, patate ne costituivano i pilastri. Sulla tavola della famiglia contadina appariva raramente la carne, che era riservata alle feste: perciò Natale era chiamato anche "il giorno in cui si mangia la carne". Anche il pane, di segale, granoturco o frumento, si consumava solamente in occasioni speciali. Le castagne invece venivano servite tutto l'anno, lessate, arrostite sul fuoco o sottoforma di castagnaccio: per conservarle si facevano essiccare. La polenta, che si mangiava anche come prima colazione al mattino, era dapprima ottenuta con diverse farine di cereali, tra cui il miglio; solo nell'Ottocento, con l'introduzione del granoturco nella regione, si iniziò a fare la polenta come noi la conosciamo. All'inizio del XIX secolo fece pure la sua comparsa nella regione ticinese la patata, che, facilmente coltivabile dappertutto, si diffuse ben presto. Il pasto serale era spesso costituito dal minestrone di verdure, rape o fagioli a cui si aggiungeva una manciata di riso. Gli alpigiani avevano una migliore alimentazione, potendo godere anche dei frutti del loro lavoro: panna, burro e ricotta arricchivano la consueta polenta. L'alimentazione si evolve continuamente: e così nell'Ottocento, ma soprattutto nel Novecento, nelle abitudini alimentari dei ticinesi entrarono a poco a poco alimenti quali il risotto e la carne, dapprima solo nelle occasioni speciali, poi di domenica, infine come cibo consueto. Anche la pasta è un cibo entrato nell'alimentazione ticinese solamente in questo secolo. La popolazione ticinese, sempre meno dedita all'agricoltura e alla pastorizia, trovò lavoro, specie nel dopoguerra, nei settori operai ed impiegatizi: anche le differenze alimentari si assottigliarono e la cucina si fece per tutti più variata.