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Procedimento per gli gnocchi:
- Lavare le patate, pelarle e bollirle in abbondante acqua salata. Lasciarle raffreddare, metterle in una ciotola e schiacciarle
- Nel frattempo, realizzare un trito di rosmarino soffritto in olio che sarà aggiunto alle patate schiacciate, alla farina, al rosmarino e a un pizzico di sale. Lavorare il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Infarinare la spianatoia e stendere l’impasto con il mattarello sino ad uno spessore di circa 2 cm, se necessario infarinare anche il mattarello. Tagliare delle strisce ed arrotolare con le mani, con il coltello tagliare dei tocchetti, possibilmente tutti uguali e conservare gli gnocchi ottenuti in una teglia infarinata
Procedimento per pomodori confit:
- Lavare i pomodorini e tagliarli a metà, sistemarli su una teglia precedentemente unta con olio, disponendo la parte tagliata verso l'alto e cospargerli di zucchero, sale e rosmarino tritato
- Cuocere in forno preriscaldato a 70° per 4 ore oppure a 140° per 2 ore
Procedimento per la spuma di pomodoro:
- Condire il succo di pomodoro filtrato con sale e pepe e mixare con stabilizzante e xantana
- Riempire il sifone con il liquido appena realizzato e caricarlo con una bomboletta
- Riporlo in frigo per una decina di minuti e scuoterlo energicamente prima dell’uso
Realizzazione finale:
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e nel frattempo sciogliere il burro in una padella sino a farlo diventare color nocciola e aggiustare di sale. Aggiungere i pomodori confit che s’insaporiranno di burro e rilasceranno la loro essenza leggermente dolce. Scolare gli gnocchi nella stessa padella con un cucchiaio di acqua di cottura. Mantecare delicatamente aggiungendo aria e spessore al burro nocciola. Impiattare i nostri gnocchi e sifonare l’acqua di pomodoro al centro oppure creando dei piccoli riccioli alternati (v. figura). Decorare a piacimento aggiungendo qualche altro pomodorino confit o rametto di rosmarino.
Una ricetta dell'Executive Chef Martina De Michele del Ristorante "Fiore di Pietra".
