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Procedimento per il cremoso di formaggio d’alpe:
Versare in un recipiente la panna e aggiungere il formaggio d’alpe grattugiato, coprire con pellicola e lasciar macerare in frigorifero per una notte (12 ore). Trascorso questo tempo filtrare la panna con uno chinoix (colino), recuperare lo scarto per un’eventuale altra preparazione (mantecatura di un risotto per es.), quindi intiepidire la panna ed aggiungervi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.
Versare il composto in stampi monoporzione fino alla metà, riporre in frigo e lasciar rassodare per circa 15 minuti. Fatto ciò, inserire all’interno le punte di asparago cotte e condite, colmare con il composto rimanente e riporre in congelatore per almeno 30 minuti prima di sformarlo.
Procedimento per la salsa:
Pulire gli asparagi, sbollentare le punte e tenerle da parte per la preparazione precedente.
Prendere i piselli e i gambi di asparago e cuocerli in abbondante acqua salata per circa 8 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio.
In un piccolo tegame far soffriggere lo scalogno con un filo d’olio extravergine, aggiungere piselli e asparagi e condirli, quindi trasferire il tutto in un recipiente, aggiungere lo yogurt e frullare regolando di gusto fino ad ottenere una crema liscia e vellutata, se necessario passare il tutto ad un colino e tenere da parte.
Composizione del piatto:
Sformare il cremoso di formaggio e lasciarlo stemperare per almeno 20 minuti.
Stendere a cerchio la salsa di piselli e asparagi al centro del piatto e adagiarvi sopra il cremoso di formaggio. Guarnire con erbette spontanee e fiori eduli quindi ultimare con un filo d’olio extravergine.
Una ricetta di Andrea Muggiano, chef del ristorante Moncucchetto.
Caratteristiche
- PRODOTTI TIPICI Formaggi , Specialità
