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Coregone del Lago Maggiore con gazpacho di lattuga e olio di nocciole - La ricetta

Questa ricetta è un antipasto.

Procedimento Gazpacho di lattuga:

Tagliare via il cuore di lattuga e conservare per dopo. Lavare accuratamente le foglie rimanenti, sbollentare in acqua salata per 10 secondi ed immergerle immediatamente in acqua ghiacciata. Lavare e tagliare a pezzetti le verdure rimanenti. Frullare gli ingredienti nel bimby per 2 minuti, passare attraverso un setaccio fine e condire con sale, grani di pepe fresco e pepe di Cayenna. Conservare in frigorifero.

Procedimento vinaigrette al limone:

Emulsionare tutti gli ingredienti con il frullatore a immersione e condire con esso i cuori di lattuga.

Procedimento coregone marinato e scottato:

Rimuovere le lische e la pelle al pesce. Grattugiare la scorza di limone e lime, e spremere il succo. Sbucciare lo scalogno, tagliare finemente e aggiungere assieme al dragoncello al succo di agrumi. Mescolare il tutto e marinare i filetti di pesce in esso per circa 20-30 minuti.
Scaldare l'olio d'oliva, aggiungere gli aromi rimanenti e scaldare a 50 gradi, lasciare 20 minuti e filtrare. Togliere il filetto dalla marinatura, togliere le spezie e asciugare. Poi spalmare la marinatura di olio d'oliva (temperatura di circa 30 gradi) sul pesce e conservare in frigorifero per 2 ore. Togliere il coregone dall'olio, lasciar asciugare e dividere in tranci. Scottare con l’aiuto di un cannello da cucina la parte superiore, spennellare con un po 'di olio d'oliva, condire con fleur de sel e aggiungere erba cipollina fresca su di esso.


Procedimento nocciole:

Arrostire le nocciole sbucciate in forno a 180 gradi finché diventano giallo-dorate e dimezzare a metà quando sono ancora calde.


Procedimento chips di pane:

Arrostire in padella a fuoco medio fette sottili di pane (è più adatto il pane del contadino) in un po’ di olio d'oliva e un rametto di timo. Far sgocciolare su carta cucina.


Servire:

Mettere il filetto di coregone scottato in un piatto fondo e versare il gazpacho. Marinare i cuori di lattuga con la vinaigrette al limone e metterli sul filetto di pesce. Versare l'olio di nocciola nel gazpacho, aggiungere le nocciole e cospargere di fiori commestibili. Infine, disporre in maniera decorativa le chips di pane e servire.

 

Una ricetta di Rolf Fliegauf, chef presso il ristorante Ecco dell'Hotel Giardino

Foto © Ristorante Giardino Ecco