Capretto ticinese - La ricetta

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Procedimento:

• Preriscaldare il forno a 220 °C (statico e non ventilato);
• Condire il capretto con sale e pepe dal mulino;
• Farlo rosolare a fuoco allegro, in una padella antiaderente, sulla stufa, senza metterne troppo alla volta (non sovrapporre i pezzi, ma lasciare buon agio);
• Mano a mano che si è rosolato, spostare i pezzi di agnello in forno, in una capiente rosticciera (idealmente di ghisa smaltata), senza l’olio usato per arrostirli;
• Una volta rosolato tutto il capretto, continuare la cottura in forno a 180 – 200 °C, rigirandolo delicatamente di tanto in tanto, finché i propri succhi non si saranno ridotti a glassa e non inizierà ad attaccare sul fondo della rosticciera (non coprire!);
• A questo punto abbassare la temperatura a 160 – 180 °C, aggiungere i rametti di rosmarino, il burro a tocchetti e irrorare il tutto con il marsala;
• Coprire, non ermeticamente, con della carta alu e continuare la cottura finché il capretto non risulterà cotto (rigirare delicatamente di tanto in tanto);
• Se il marsala dovesse ridurre la glassa, diluirlo con un po’ di acqua, ma prestando attenzione a non metterne troppa (a cottura ultimata il capretto dovrà risultare con poca salsa, una sorta di glassa e non “in umido”);
• Disporre il capretto a pezzetti sul piatto e affiancare un contorno a vostro piacimento.

N.B.: tempo di cottura dopo averlo rosolato e messo in forno ca. 90 minuti.


Ricetta tipica della tradizione ticinese rivisitata da SSSAT (Scuola Specializzata Superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona).