Ravioli del Plin di barbabietola al burro affumicato e fonduta di formaggio di capra ticinese - La ricetta

Procedimento:

1. Unite l’uovo, il tuorlo pastorizzato e la farina nella planetaria e impastate fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Avvolgete l’impasto nella pellicola e fate riposare in frigorifero per ca. 1 ora.
3. Nel frattempo, cuocere la barbabietola a vapore; non appena pronta, pelare e tagliare a cubetti.
4. Frullate la barbabietola con il brodo, l’aceto, lo scalogno e il sale.
5. Filtrate poi con un colino in modo da eliminare eventuali residui di buccia.
6. Versate in una pentola il liquido ottenuto e aggiungete l’agar agar (questo ingrediente vi permetterà di avere un ripieno liquido nel raviolo).
7. Portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco moderato, continuando a mescolare il composto in modo che non si attacchi sul fondo.
8. Fate bollire per ca. 3 min. e una volta pronto, versate subito in una teglia o un contenitore.
9. Riponete quindi in frigorifero in modo che il composto si solidifichi diventando una gelatina (Consiglio dello Chef: se riuscite, preparate il ripieno il giorno precedente, in questo modo otterrete la giusta compattezza).
10. Una volta ben freddo, frullate il composto alla massima velocita fino a ottenere una consistenza lucida e cremosa.
11. Inserite il ripieno in una sac à poche e tenetelo da parte.
12. Preparate ora la fonduta inserendo il formaggio di capra ticinese, l’acqua, il sale e il pepe bianco in una pentola, mescoliate e portate a una temperatura di 70 °C, dopodiché frulliate con un Minipimer per ottenere una fonduta cremosa e lucida.
13. Seccate ora le erbe aromatiche in forno a 200 °C per alcuni minuti e con l’aiuto di un cannello da cucina bruciatele.
14. Nel frattempo, fate sciogliere il burro in un pentolino a 50-60 °C.
15. Immergete poi nel burro tiepido le vostre erbe aromatiche e lasciate infondere per 30 min.
16. Filtrate il burro e unite la polvere bruciata per un ulteriore sprint di gusto e colore.
17. Con l’aiuto di un mattarello o di una macchina sfogliatrice, ottenere dei rettangoli di pasta dello spessore di ca. 1-2 mm.
18. Create ora dei piccoli mucchietti di ripieno con la sac à poche.
19. Con l’aiuto di una rotella tagliapasta, formate i ravioli del plin facendo attenzione a chiuderli in modo perfetto e disponeteli successivamente su una teglia con abbondante semola.
20. Portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata (ca. 1 l di acqua + 10 g di sale grosso ogni 100 g di pasta).
21. Immergete i ravioli nell’acqua bollente e lasciate cuocere per 1 min. ca., facendo attenzione a mescolarli il meno possibile, in modo da non rompere l’impasto.
22. Una volta cotti, saltarli velocemente nel burro affumicato.

Impiattare:

Servire in fondine ben calde e ultimare la preparazione con la fonduta di formaggio ticinese calda e una spolverata extra di polvere bruciata.