Ravioli mit Rote-Beete-Füllung, Räucherbutter und Tessiner Ziegenkäsefondue - Das Rezept

Zubereitung:

1. Das Ei, das pasteurisierte Eigelb und das Mehl in die Nudelmaschine geben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
2. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
3. In der Zwischenzeit die Rote Bete dämpfen und nach dem Kochen schälen und in Würfel schneiden.
4. Die Rote Bete mit der Brühe, dem Essig, der Schalottenpaste und dem Salz pürieren und anschliessend durch ein Sieb streichen, um die Schalenreste zu entfernen.
5. Die Flüssigkeit in einen Topf giessen und das Agar-Agar hinzugeben (so erhalten Sie eine flüssige Füllung für die Ravioli).
6. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, damit die Flüssigkeit sich nicht am Topfboden ansetzt.
7. 3 Min. kochen lassen und dann sofort in eine Auflaufform oder eine Schüssel giessen.
8. Die Mischung zum Festwerden in den Kühlschrank stellen (Tipp des Küchenchefs: Die Füllung möglichst einen Tag vorher zubereiten, damit sie die richtige Konsistenz hat).
9. Wenn sie gut gekühlt ist, mit hoher Geschwindigkeit pürieren, bis sie vollkommen glatt und seidig ist.
10. In einen Spritzbeutel füllen und beiseitestellen.
11. Nun ist es Zeit für unser Fondue. Den Tessiner Ziegenkäse, das Wasser, das Salz und den weissen Pfeffer in einen Kochtopf geben, umrühren und auf eine Temperatur von 70 °C bringen, dann mit einem Stabmixer pürieren, bis die Masse glatt und seidig ist.
12. Die Kräuter einige Minuten lang bei 200 °C im Ofen trocknen und dann mit Hilfe einer Kochfackel knusprig rösten.
13. Inzwischen die Butter in einem kleinen Topf bei 50-60 °C schmelzen.
14. Die Kräuter in die abgekühlte Butter tauchen und 30 Min. ziehen lassen.
15. Die Butter filtern und das gebrannte Pulver hinzufügen, um Geschmack und Farbe zu verfeinern.
16. Den Teig mit Hilfe eines Nudelholzes oder einer Nudelmaschine zu Rechtecken (1-2 mm dick) ausrollen.
17. Nun mit dem Spritzbeutel die Füllung zu kleinen Häufchen formen.
18. Mit Hilfe eines Teigrädchens die Ravioli bilden und darauf achten, dass sie gut verschlossen sind.
19. Dann auf ein Blech mit reichlich Hartweizengriess legen.
20. Einen grossen Topf Wasser zum Kochen bringen (ca. 1 l Wasser + 10 g grobes Salz pro 100 g Pasta).
21. Die Ravioli in das kochende Wasser geben und 1 Min. kochen lassen, dabei so wenig wie möglich umrühren, damit der Teig nicht reisst.
22. Wenn sie gar sind, kurz in der geräucherten Butter anbraten.

Servieren:

In vorgewärmten Pasta-Schalen servieren und zum Schluss das warme Käsefondue und eine Extraportion gebranntes Pulvergewürz darüber geben.