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Procédure :
- Faire mariner le sandre pendant 30 minutes avec du sel, du sucre et du zeste de citron. Dès qu'il a mariné, le rincer à l'eau fraîche et le couper en tranches très fines.
- Couper le poireau et le chou-fleur en tranches à l'aide d'une mandoline et les placer dans de l'eau et de la glace pendant au moins 1 heure.
- Assaisonner le babeurre avec du sel, de l'huile, du vinaigre de framboise et du poivre blanc jusqu'à ce qu'il ait un goût acidulé.
- Si vous souhaitez fabriquer votre propre babeurre, il vous suffit de fouetter de la crème fraîche jusqu'à ce que la partie liquide se sépare de la graisse de votre crème. Vous obtiendrez ainsi du beurre et du babeurre pour la recette.
Accompagnement :
Composez le plat comme vous le souhaitez, en jouant avec les textures et le goût des poireaux, en terminant par du sel et du citron râpé. Le plat, lorsqu'il a l'air savoureux à l'œil, sera terminé avec le babeurre assaisonné versé dans l'assiette.
Une recette du chef Francesco Sangalli du restaurant La Sorgente à Vico Morcote.
Caractéristiques
- PRODUITS TYPIQUES Spécialités
