Palette de bœuf braisée aux cèpes - La recette

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Préparation :

1. Si nécessaire, attacher la viande.
2. Préparer le bouquet garni avec un clou de girofle, du genièvre, du poivre et du laurier.
3. Blanchir rapidement les cèpes dans de l’eau chaude salée et les faire refroidir sur une plaque.
4. Couper les cèpes comme vous le souhaitez et les réserver dans un endroit frais pour plus tard.
5. Saler la viande.
6. Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire dorer la viande.
7. Retirer la viande et dégraisser.
8. Ajouter le mirepoix et faire revenir.
9. Ajouter le concentré de tomate et faire épaissir.
10. Remettre la viande et déglacer avec le vin rouge.
11. Faire réduire le glaçage. 
12. Ajouter le bouquet garni.
13. Mouiller avec le fond brun de veau.
14. Couvrir et faire braiser au four entre 1h30 et 2h (la première demi-heure à 200 °C puis à 180 °C).
15. En fin de cuisson, retirer la viande (et la réserver au chaud) et le bouquet garni. Éventuellement, mélanger la sauce, la passer, goûter et ajuster.
16. Vérifier la consistance. Si nécessaire, lier avec un peu de maïzena.
17. Ajouter à la sauce les cèpes coupés en fines tranches, salés et poivrés.

Dressage :

Couper la viande et la disposer en la recouvrant de sauce.


Recette revisitée par la SSSAT (Scuola Specializzata Superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona).