Filet de veau tessinois en croûte de pain avec chanterelles - La recette

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Préparation farce:

• Hachez le veau très finement au hachoir. 
• Ajouter la crème fraîche. 
• Enfin, ajouter le basilic blanchi et haché. 

Préparation crôute de pain:

• Aplatir légèrement le pain avec un rouleau à pâtisserie. 
• Recouvrir au 3/4 de farce et au centre enrouler le filet à l’aide du film. 
• Faire cuire au four à cœur à 50 °C. 
• Laisser reposer puis terminer la cuisson dans l’huile, en retournant le rouleau et en rendant croquante la croûte externe.

Dressage:

• Servir en ajoutant du jus de viande au pinceau alimentaire et en y posant des chanterelles sautées et des légumes. 
• Terminer le plat en ajoutant quelques feuilles de garniture.

Une recette de Cristian Moreschi, chef du restaurant de l’hôtel Villa Principe Leopoldo, Lugano.