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Kalbfleisch mit Thunfischsauee - Das Rezept

Ein Stück Kalbfleisch mit einem weissen Tuch umwickeln und mit guter Brühe, verschiedenen Gemüsen (eine Zwiebel, einige Gewürznelken, Sellerie, gelbe Rüben, Lauch, Thymian oder Majoran), Pfeffer, Zimt und Salz fast 2 Stunden lang kochen. Dann vom Feuer nehmen, in der Brühe abkühlen lassen und in dünne Schnitten schneiden. Mit der folgenden Sauce übergiessen: Ein Stück Thunfisch und 2 oder 3 Sardinen hacken und durchs Sieb treiben. Mit Zitronensaft und Öl schlagen (das Öl muss nach und nach darüber gegossen werden). Diese Sauce und die gesiebte Brühe auf das Fleisch giessen. Mit Kapern dekorieren.

Man kann dieses Gericht auch nach dem folgenden Rezept anrichten:

1 kg Kalbfleisch mit einem weissen Tuch umwickeln, damit es nicht dunkel wird. Mit 300 g Thunfisch, 125 g Sardinen, 100 g Kapern, 100 g Essiggurken, 100 g in Öl eingelegten Pilzen, 3 oder 4 Sellerieknollen, etwa 300 g gelben Rüben, einer halben Zwiebel, etwas Salz, einigen Salbei- und Lorbeerblättern aufsetzen. Mit Wasser und weissem Essig (in gleicher Menge) übergiessen, bis es zugedeckt ist. 2 Stunden lang kochen lassen. Unterdessen eine Mayonnaise mit 2 Eiern, etwas Senf, dem Saft einer halben Zitrone, Pfeffer und etwa 150 g Öl anrichten. Wenn sie gar ist, ein halbes Glas Wasser, ein halbes Glas weissen Essig und eine Prise Salz beifügen. Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen, abkühlen lassen und in dünne Schnitten schneiden. Die Brühe sieben. Unter Umrühren der Mayonnaise beifügen und auf die Fleischschnitten giessen.

Aus: "Le ricette della nonna", Tessiner Rezeptsammlung von Noride Beretta-Varenna und Giovanna Sciaroni-Moretti, Herausgeber Dadò-Verlag Locarno.

Ein herrlicher Sommerteller.