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Bottoni di crema di piselli e bocconcini di astice

Procedimento: 

  1. Prepara la pasta, setacciando la farina a fontana su un piano da lavoro. Forma un incavo nel centro e versaci, uno alla volta, i tuorli d'uovo, un pizzico di sale.
  2. Mescola le uova con una forchetta, prendendo man a mano la farina dai bordi; lavora poi l'impasto con le mani, dall'esterno verso l'interno, fino che non hai usato tutta la farina sul piano di lavoro, e l'impasto non sarà liscio e compatto.
  3. Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e fai riposare per circa 1 ora, in un luogo fresco e asciutto.
  4. Nel frattempo in un soffritto di scalogno far cuocere i piselli freschi a fuoco basso e aggiungere un po’ di brodo di verdura.
  5. Poi frullare ad alta velocita fino ad avere una crema densa, condire con sale e pepe. Far raffreddare e mettere in un sac a poche.
  6. Far bollire gli Astici in acqua salata per ca 10 minuti e raffreddare con acqua e ghiaccio.
  7. Preparare la polpa di astice e fare delle porzioni.
  8. Nel frattempo soffriggere le verdure e aggiungere il carapace dell'astice, flambare con il cognac e sfumare con il vino. Aggiungere il brodo di pesce e far ridurre lentamente ca 1 ora. filtrare e condire con sale e pepe fresco q.b.
  9. Ora stendi la pasta: con un coppapasta da 7 cm "disegna" leggermente dei cerchi sulla pasta e poni al centro il ripieno di piselli. Copri con un'altra sfoglia sottile e premi attorno al ripieno per eliminare i vuoti d'aria.
  10. Cuocere per 5 minuti in acqua salata e posizionare in un piatto fondo.
  11. Decorare con i bocconcini di astice tiepido, piselli e alla fine aggiungere il brodo d’astice.
  12. Finire il tutto con il crescione e fiori.



Una ricetta di Frank Oerthle, chef del ristorante Galleria Arté al Lago presso il Grand Hotel Villa Castagnola
 
Foto © Copyright Grand Hotel Villa Castagnola