Procedimento:
- Lavare accuratamente le zucchine, la carota e il porro; successivamente tagliare a julienne con l’aiuto di una mandolina.
- Ripassare in padella con olio e sale per pochi minuti in modo tale da mantenerle croccanti.
- Pelare e lavare le patate e grattugiarle, riporle in un torcione e strizzarle per bene (questo procedimento farà estrarre l’amido in eccesso).
- Salare e aggiungere la farina (a piacimento anche il pepe o qualche altra spezia), mescolare in modo omogeneo e riporre in placca da forno concava (es. quella dei muffin), oliandola precedentemente.
- Aggiungete il composto di patate in teglia e schiacciatele per bene dando una forma di nido.
Procedimento porcini:
- Lavare e spazzolare delicatamente i porcini dalla loro eventuale terra.
- Tagliare a tocchi grossi (es. uno in quattro in verticale), dare una forma reticolata all’interno del porcino con uno spelucchino e colorare in una padella oliata ben calda, salare e pepare.
Procedimento uovo:
- Per realizzare l’uovo perfetto sarebbe ottimale avere un Roner per la cottura sottovuoto, ma se a casa non ne siamo predisposti, basta semplicemente inserire un termometro in acqua fino al raggiungimento dei 62°C, poi inserire le uova e cuocere per 35 minuti.
- Usare questo procedimento “casalingo” potrebbe non dare l’effetto morbido dell’uovo perfetto, perché la temperatura dell’acqua non sarà mantenuta costante. Pertanto, farlo in cottura sottovuoto a 62°C per 1H con un Roner e il risultato sarà una vera delizia.
Impiattamento:
Disporre nel piatto i fili di verdure come base, appoggiare la gabbia di patate e romperci l’uovo all’interno.
Aggiungere in decorazione i porcini ben abbrustoliti e croccanti, terminare con un filo d’olio e del fior di sale sull’uovo perfetto.
Una ricetta dell'Executive Chef Martina De Michele del Ristorante "Fiore di pietra".
