Histoire: Chez la meunière dans le Val Muggio

Le moulin du maïs rouge

Saveurs d'autrefois du Val Muggio. Depuis 25 ans au moulin de Bruzella, le maïs rouge a le goût de l'enfance.

Le vieux moulin de Bruzella, dans le superbe Val Muggio, est un lieu pittoresque et une destination éducative, qui se consacre toute l’année à la transformation du rare maïs rouge en délicieuse farine à polenta.

LE PERSONNAGE

Irene Petraglio, meunière

Irene Petraglio, meunière
L’architecte m’a dit : le moulin marche ! Mais tu dois trouver comment le faire fonctionner !

Un craquement rompt le silence dans le Val Muggio. L’énorme roue du moulin qui crépite et qui gémit se met en mouvement, et l’eau collectée dans le canal se déverse dans la Breggia telle une cascade. D'abord hésitante, la roue s’anime et prend de la vitesse. Lorsque la meunière, Irene Petraglio, franchit le seuil l’air satisfait, le moulin de Bruzella est déjà en marche. Le mécanisme est à l’œuvre et les engrenages tournent. Et le rare maïs rouge se transforme en farine de première qualité.

L'HISTOIRE COMPLÈTE


Bruzella, Mendrisiotto

« Comment me suis-je retrouvée ici ? Je suis une autodidacte », explique Irene Petraglio, responsable de ce moulin à eau dans la vallée la plus méridionale du Tessin depuis sa réouverture en 1996. Elle sourit au souvenir de ses débuts. Employée depuis 25 ans du Musée ethnographique de la Vallée de Muggio, Irene fait fonctionner le moulin et accueille les visiteurs, notamment des classes d’école et des participants à des événements d’entreprise qui souhaitent connaître le métier de meunier.

Cependant, le moulin, qui est en soi une destination populaire de par son emplacement idyllique au milieu de la forêt, n’est pas seulement utilisé à des fins éducatives. 20 tonnes de maïs tessinois y sont en effet transformées chaque année en farine et vendues aux petits magasins du village, aux grottos et aux visiteurs du moulin.

Bruzella, Mendrisiotto
Bruzella, Mendrisiotto

Sa spécialité est le maïs rouge, une ancienne variété tessinoise de grande qualité, tout aussi réputée que rare, et qui n’a survécu que grâce au travail passionné de quelques agriculteurs et au soutien récent de la fondation ProSpecieRara.

Bruzella, Mendrisiotto
Le maïs rouge du Tessin a une saveur intense. Le grain dur est un signe de qualité.

La première chose que l’on remarque dans le moulin, c’est la différence de température. Si à l'extérieur règne la chaleur du soleil de printemps, entre les vieux murs crépis, le thermomètre est à peine au-dessus de zéro. Mais le froid a un but. La meunière montre la meule qui tourne rapidement et qui est entraînée par la grande roue extérieure. De nombreux petits sillons parcourent sa surface rugueuse. « Cela permet à l’air de circuler pendant le broyage et empêche la meule de s’échauffer. »

Bruzella, Mendrisiotto
Bruzella, Mendrisiotto

Les incendies ont en effet toujours été un risque associé aux moulins.

Bruzella, Mendrisiotto
Pro tip
À environ 30 minutes du moulin se trouve le Parc des Gorges de la Breggia : 200  millions d’années d’histoire géologique à découvrir sur 65  hectares de superficie.
Le seul marteau-pilon à possède le marteau pivotant de Suisse est situé à Aranno, dans le Malcantone. Immergé dans la nature, il est facilement accessible le long le Sentier des merveilles.
Une autre farine très appréciée est la farina bòna, fabriquée à partir de maïs grillé. Fabriqué dans le moulin de Vergeletto, dans le Val Onsernone, il est aussi certifié Slow Food.

Le moulin de Bruzella existe depuis plus de 720 ans. On en retrouve des traces écrites pour la première fois dans un inventaire des églises des années 1296 à 1298. Au fil du temps, le moulin a changé et s’est agrandi. Au XVIe siècle, il était déjà considéré comme un ouvrage complexe. Au début du XXe siècle, il a vu sa technologie améliorée pour atteindre un niveau presque industriel.

Bruzella, Mendrisiotto
Bruzella, Mendrisiotto

Les visiteurs peuvent demander à Irene de leur montrer les anciens tapis roulants qui transportaient la farine aux étages supérieurs pour le tamisage et l’emballage automatiques.

Bruzella, Mendrisiotto

« La polenta a le goût de mon enfance dans la vallée. »

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Bruzella, Mendrisiotto

La position stratégique du moulin sur le sentier muletier en a fait le centre de l’ancienne économie de la vallée. C’est aussi la raison pour laquelle le Musée ethnographique l’a largement restauré depuis 1986, après sa fermeture en 1965. Aujourd’hui, le moulin est facilement accessible à pied par le sentier muletier.

De nos jours, le tamisage est fait à la main, car les tapis roulants ne sont plus en service. Irene montre la farine jaune tachetée de rouge fabriquée à partir des grains de maïs rouge. Il y a deux niveaux de broyage : très fin pour le pain, plus grossier pour la polenta. Et contrairement à la farine produite industriellement, l’épi entier est utilisé dans la farine de maïs à Bruzella, y compris l’enveloppe et le grain, qui contient une huile de qualité.

Bruzella, Mendrisiotto
Bruzella, Mendrisiotto

Qu’il soit jaune ou rouge, seul le meilleur maïs du Tessin est utilisé.

Bruzella, Mendrisiotto
Bruzella, Mendrisiotto

« La variété rouge a un goût un peu plus intense et est très dure. C’est un signe de qualité. » On remarque immédiatement la différence avec les produits industriels, dit Irene. Les grottos qui se fournissent auprès d’elle mélangent souvent le maïs rouge et le jaune pour la polenta.

« Et les personnes âgées me disent avec bonheur que mon maïs leur rappelle leur enfance ! » 

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