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Préparation :
Pour le consommé, procéder en mélangeant tous les ingrédients et en les laissant macérer toute la nuit. Mettez dans une casserole, couvrez de glace et laissez mijoter pendant environ 3 heures, passez dans le chinois fin. Porter à ébullition, saler légèrement et préparer une émulsion avec le beurre d'alpage.
Aux 3/4 du temps de cuisson des pâtes, poursuivre la cuisson dans l'émulsion et ajouter progressivement une partie du consommé.
Servir :
Mélangez bien les Linguine avec l'ajout d'un peu de beurre et disposez-les dans l'assiette à l'aide d'un anneau de cuisine. Saupoudrer de poivre moulu et de ricotta fumée.
Garnir avec de la poudre de tomate et du basilic frais.
Une recette de Domenico Ruberto, chef cuisinier du restaurant I Due Sud de l'Hôtel Splendide Royal.
Foto © Copyright Hotel Splendid Royal Lugano
Caractéristiques
- PRODUITS TYPIQUES Fromages
