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Image 0 - Filet de veau
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Filet de veau "Swiss Farmer" sur disque de semoule, carottes marsala et truffe - La recette

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Préparation pour le disque de semoule :

  • Portez le lait à ébullition, ajoutez la semoule en remuant vigoureusement et faites cuire pendant dix minutes, en prenant soin de remuer, retirez du feu et ajoutez un œuf, en continuant à remuer pendant une minute supplémentaire, salez et poivrez.
  • Abaissez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 2 cm, laissez refroidir.


Préparation carottes au marsala :

  • Epluchez les carottes, parcourez-les au couteau jusqu'à obtenir une surface plane, les faire cuire dans de l'eau salée pendant 10 minutes, les égoutter et les sécher sur une feuille de papier.
  • Faites chauffer une poêle, ajoutez la noix de beurre, le vin Marsala et ensuite les carottes jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.


Préparation du filet :

  • Prenez le filet et coupez-le en 4 parties de 160 g, salez et poivrez, dans une poêle mettez un peu d'huile, du thym, du romarin et une gousse d'ail, disposez les filets et faites-les dorer uniformément sur tous les côtés, faites cuire au four à 160 degrés pendant 5 minutes.
  • Sortir du four et laisser reposer encore 5 minutes.


Dressage :

  • Pendant ce temps, à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, coupez 4 disques de semoule et faites-les dorer des deux côtés avec une noix de beurre dans un sauté antiadhésif.
  • Trancher la truffe à la fin.
  • Décorer le plat comme sur la photo.



Une recette de Alessandro Boleso, chef cuisinier du restaurant Le Relais au Grand Hotel Villa Castagnola.