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Préparation pour le disque de semoule :
- Portez le lait à ébullition, ajoutez la semoule en remuant vigoureusement et faites cuire pendant dix minutes, en prenant soin de remuer, retirez du feu et ajoutez un œuf, en continuant à remuer pendant une minute supplémentaire, salez et poivrez.
- Abaissez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 2 cm, laissez refroidir.
Préparation carottes au marsala :
- Epluchez les carottes, parcourez-les au couteau jusqu'à obtenir une surface plane, les faire cuire dans de l'eau salée pendant 10 minutes, les égoutter et les sécher sur une feuille de papier.
- Faites chauffer une poêle, ajoutez la noix de beurre, le vin Marsala et ensuite les carottes jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
Préparation du filet :
- Prenez le filet et coupez-le en 4 parties de 160 g, salez et poivrez, dans une poêle mettez un peu d'huile, du thym, du romarin et une gousse d'ail, disposez les filets et faites-les dorer uniformément sur tous les côtés, faites cuire au four à 160 degrés pendant 5 minutes.
- Sortir du four et laisser reposer encore 5 minutes.
Dressage :
- Pendant ce temps, à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, coupez 4 disques de semoule et faites-les dorer des deux côtés avec une noix de beurre dans un sauté antiadhésif.
- Trancher la truffe à la fin.
- Décorer le plat comme sur la photo.
Une recette de Alessandro Boleso, chef cuisinier du restaurant Le Relais au Grand Hotel Villa Castagnola.
