Kalte Tomatenessenz - Das Rezept

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Zubereitung:

• Tomaten vierteln
• Zusammen mit dem Basilikum, Sherry- Essig, Salz und Piment d’espellete fein mixen
• In ein mit Passiertuch ausgekleidetes Sieb geben und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen
• Den aufgefangenen, klaren Tomatensaft nochmals wie gewünscht abschmecken

Servieren:

• 1 konfierte Scheibe Ochsenherztomate
• Verschiedene, bunte Tomaten (zb. Yellow Pearl, Red Pearl, Honigtomaten, Raf-Tomaten, Kumato, Green Zebra-Tomaten), blanchiert und ohne Haut in verschieden Segmente geschnitten und mit Basilikumöl mariniert.
• Kleine Würfel von Ziegenfrischkäse, Oliven, Basilikumöl, frischen Basilikum
• Die Einlage auf dem Teller anrichten und die kalte Essenz über die Garnitur giessen.

Ein Rezept von Küchenchef Mattias Roock im Ristorante Castello del Sole in Ascona.