"Ei auf Ei": Tagliolino mit Butter, Eigelb in Brühe und Heringskaviar - Das Rezept

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Zubereitung:  

1. Das Mehl mit den Eiern zu einem glatten, homogenen Teig verkneten und diesen 30 Minuten ruhen lassen.   
2. Den Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen und in feine Tagliolini-Stränge schneiden.   
3. Die Brühe auf 60° erhitzen und die Eigelbe darin 30 Minuten lang einweichen.   
4. Die Butter in einem Topf mit etwas Brühe schmelzen, die Tagliolini in reichlich Salzwasser kochen.  
5. Zum Schluss die Tagliolini in die Butter geben und einige Minuten lang schwenken.   

  Servieren:   

In Form eines Nestes servieren, das gekochte Eigelb in der Mitte in die Brühe geben und mit dem Heringskaviar garnieren 

Ein Rezept von Küchenchef Andrea Bertarini im Ristorante Montalbano von Mirko Rainer in San Pietro.