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Image 0 - Yaourt au lait de mouton tessinois avec pomme verte et oseille glacée - La recette
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Yaourt au lait de mouton tessinois avec pomme verte et oseille glacée - La recette

Préparation mousse au yaourt de mouton :

Faites chauffer le sucre glace avec le jus de citron et faites fondre la gélatine préalablement trempée. Ajouter progressivement le yaourt et remuer. Ajoutez ensuite la crème fouettée et versez dans les moules. Refroidir pendant au moins 6 heures. Retirez la mousse des moules et laissez-les refroidir.

Préparation mousse de yaourt de mouton :

Faites bouillir le jus de citron et le sucre et faites fondre la gélatine trempée. Ajouter progressivement la crème et le yaourt, remuer, passer au tamis fin et mettre dans un siphon de cuisine. Remplissez une capsule de CO2 et laissez refroidir pendant au moins 3 heures.

Préparation oseille parfaite :

Faites chauffer le sucre glace et le jus de citron et faites-y fondre la gélatine trempée. Mélanger le yaourt et l'oseille dans le Thermomix, passer au tamis fin puis ajouter progressivement à la gélatine et remuer. Ensuite, incorporer la crème fouettée, remplir les moules et congeler pendant au moins 6 heures. Sortez le parfait des moules et conservez-le au congélateur jusqu'au moment de le servir.

Préparation granité d'oseille :

Portez l'eau et le sucre à ébullition et laissez refroidir.
Pour la granité, mélanger tous les ingrédients dans le Thermomix au plus haut niveau, puis passer au tamis fin et congeler. Lorsque le mélange est congelé, grattez quelques morceaux fins à l'aide d'une fourchette et conservez-les au congélateur jusqu'au moment de servir.

Préparation compote de pommes :

Epluchez les pommes, coupez-les en fines tranches à l'aide d'un coupe-légumes, puis coupez-les en fins cubes. Blanchir brièvement les cubes dans du jus de pomme, égoutter le jus et laisser refroidir au réfrigérateur. Laissez le jus s'épaissir un peu, ajoutez la gousse de vanille et épaississez avec la fécule. Assaisonnez à votre goût avec du jus de citron, passez au travers d'un tamis fin et laissez refroidir. Ajoutez les cubes de pomme blanchis et laissez-les au réfrigérateur pendant au moins une heure.


Préparation pomme granny smith :

À l'aide d'un coupe-légumes, coupez la pomme en tranches d'environ 2 mm d'épaisseur et découpez-les avev un moule d'un diamètre d'environ 2,5 cm.


Servir :

Mettez la mousse de yaourt sur le plat de service, répartissez la compote de pommes de manière décorative, ajoutez le parfait par-dessus et placez un peu de mousse de yaourt dans les espaces libres, puis disposez les tranches de pommes. Placez le granité d'oseille sur la mousse et décorez avec de petites feuilles d'oseille. Enfin, ajoutez la peau caramélisée et servez. 


Une recette de Rolf Fliegauf, chefcuisinier du restaurant Ecco à l'Hôtel Giardino

Foto © Ristorante Giardino Ecco

Caractéristiques

  • PRODUITS TYPIQUES Spécialités