Mousse de châtaignes avec purée de kaki - La recette

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Préparation mousse de châtaignes :

1. Fouetter la crème fraîche et s’arrêter avant qu’elle ne soit trop ferme ; la réserver au réfrigérateur.
2. Laisser la purée de châtaignes à température ambiante pendant au moins une heure.
3. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (à basse température !). 
4. Mélanger la purée de châtaignes avec une spatule pour l’assouplir.
5. Incorporer la gélatine fondue au bain-marie avec le marasquin.
6. Ajouter le chocolat blanc fondu et l’incorporer délicatement à la purée de châtaignes.
7. Incorporer enfin la crème fraîche fouettée très délicatement, mais rapidement.
8. Réserver 4 à 5 heures au réfrigérateur avant de servir.

Préparation purée de kaki :

1. Réduire les kakis en purée (à l’aide d’un mixeur).
2. Ajouter le sucre glace et le jus de citron (selon le goût des kakis).

Dressage :

Préparer un « miroir » avec la purée de kaki sur l’assiette. Poser 2 ou 3 quenelles de mousse de châtaignes. Décorer avec la ricotta et garnir avec les myrtilles fraîches.


Recette revisitée par la SSSAT (Scuola Specializzata Superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona).