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La cuisine paysanne des siècles passés

L'alimentation des Tessinois était généralement très pauvre et peu variée. Châtaignes, polenta et, plus tard, pommes de terre, étaient à la base de l'alimentation. Les familles paysannes mangeaient rarement de la viande, réservée aux jours de fête: Noël était ainsi « le jour de la viande ». On réservait aussi le pain de seigle, maïs ou froment aux occasions spéciales. Les châtaignes au contraire étaient servies toute l'année, bouillies, rôties sur le feu ou en gâteau, à base de farine de châtaigne: pour les conserver, on les faisait sécher. La polenta, consommée aussi au petit déjeuner, était d'abord faite à partir de différentes farines de céréales, dont le mil. Ce n'est qu'au XIXe s., avec l'introduction du maïs, que l'on commença à faire la polenta telle qu'on la connaît aujourd'hui. Au début du XIXe s., la pomme de terre fit aussi son apparition dans le Tessin. Facilement cultivable, elle se répandit rapidement. Le dîner était souvent composé de soupe de légumes, navets ou haricots auxquels on ajoutait une poignée de riz. Les montagnards avaient une meilleure alimentation: crème, beurre et ricotta enrichissaient la polenta habituelle. L'alimentation évolua lentement et, aux XIXe et XXe s., risotto, viande et pâtes entrèrent peu à peu dans les habitudes alimentaires, d'abord pour les occasions spéciales, puis le dimanche et enfin tous les jours. Après avoir délaissé l'agriculture et l'élevage ovin, les Tessinois trouvèrent du travail comme ouvriers et employés, surtout dans l'après-guerre: les différences alimentaires s'amenuisèrent et la cuisine devint plus variée.