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Procédure pour les gnocchis:
- Laver les pommes de terre, les éplucher et les faire bouillir dans une grande quantité d'eau salèe. Les refroidir, les écraser et les mettre dans un saladier.
- Entre-temps, faire revenir le romarin dans l'huile qui sera ajoutée au mélange. Ajouter ensuite la farine, le romarin et une pincée de sel aux pommes de terre, que l'on pétrit pour obtenir une pâte lisse.
- Fariner la planche à pâtisserie et étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en une feuille d'environ 2 cm d'épaisseur; si nécessaire, fariner également le rouleau à pâtisserie. Couper en bandes et les rouler avec les mains; découper des morceaux, de préférence tous de la même taille, à l'aide d'un couteau et réserver les gnocchi obtenus dans une plaque de cuisson farinée.
Procédure pour les tomates confites:
- Laver les tomates cerises et les couper en deux, côté coupé vers le haut. Les placer sur une plaque de cuisson préalablement huilée et les saupoudrer de sucre, de sel et de romarin haché.
- Enfourner dans un four préchauffé à 70° et cuire pendant 4h ou 140° 2h.
Procédure pour la mousse de tomates:
- Saler et poivrer le jus de tomate filtré et le mélanger au stabilisateur et à la xanthane puis remplir et charger le siphon avec 1 bidon.
Finalisation:
Cuire les gnocchis dans de l'eau bouillante salée et pendant ce temps préparer un beurre noisette dans une poêle légèrement salée. Ajouter les tomates confites qui vont prendre du goût dans le beurre et libérer leur essence légèrement sucrée. Egoutter les gnocchi dans la même casserole avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson. Remuer délicatement pour aérer et épaissir le beurre noisette. Dresser nos gnocchis et siphonner l'eau de la tomate au centre ou créer des petites pointes alternées. Décorer à volonté en ajoutant quelques tomates confites ou un brin de romarin.
Une recette du chef exécutif Martina De Michele du restaurant "Fiore di Pietra".
