Ossobuco de veau à la gremolata - La recette

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Préparation :

• Inciser la peau des jarrets.
• Peler et hacher finement les oignons et l’ail (dégermé).
• Laver, peler et couper les carottes, le céleri-rave et le poireau en brunoise.
• Peler, épépiner et concasser les tomates.
• Hacher finement l’ail, le zeste de citron et le persil pour la « gremolata ».
• Laver, effeuiller et hacher les herbes aromatiques.
• Assaisonner la viande et la saupoudrer légèrement de farine.
• Faire chauffer l'huile dans une cocotte.
• Faire colorer les jarrets des deux côtés.
• Les retirer de la cocotte et éliminer l’huile en excédent.
• Ajouter l’oignon et la brunoise de légumes et faire revenir.
• Ajouter la purée de tomates et faire revenir quelques instants.
• Remettre la viande et ajouter l’ail.
• Déglacer avec le vin blanc, ajouter les épices, laisser réduire et glacer.
• Mouiller avec le fond brun jusqu'à ce que la viande soit couverte.
• Couvrir et faire braiser la viande, en la tournant et en l’arrosant de temps en temps.
• Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter les tomates concassées.
• Éventuellement réduire et lier légèrement la sauce.
• Ajuster l’assaisonnement.
• Servir l'ossobuco recouvert de sauce et parsemer de gremolata.

Recette revisitée par la SSSAT (Scuola Specializzata Superiore Alberghiera e del Turismo di Bellinzona).