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Préparation filet :
Bien parer le filet de porc et couper 4 « tournedos » de 120 g chacun. Découper la pancetta plate en fines tranches et enveloppez l’extérieur de chaque filet de 4 tranches, puis attachez-les avec de la ficelle de cuisine pour éviter qu’elles se détachent pendant la cuisson.
Préparation Crème de Bleu Ticines :
Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème fraîche. Dès que le mélange commence à bouillonner, ajouter le Bleu Ticines coupé en carrés et attendre que le fromage fonde, en cuisant lentement jusqu’à obtention de la densité désirée.
Préparation courge :
Éplucher la courge et former à l’aide d’une cuillère parisienne 24 petites boules. Les faire cuire dans une casserole d’eau salée pendant environ 10/12 minutes, les égoutter, les glacer avec une noix de beurre et les réserver au chaud.
Préparation cuisson et réduction :
Saler et poivrer la viande, faire revenir les filets dans une poêle chaude avec un peu d’huile de tournesol et des brins de thym. Retourner les filets et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes pour créer une croûte des deux côtés. Retirer l’huile, ajouter quelques noisettes de beurre et verser l’hydromel. Retirer la viande de la poêle, enlever la ficelle et réserver au chaud. Faire réduire à feu doux la liqueur qui servira à faire briller le filet mignon de cochon de lait.
Dressage :
Au centre de l’assiette, poser la crème de fromage avec une petite louche. Poser la viande dessus et la badigeonner avec la réduction. Garnir avec les boules de courge et des feuilles de cresson, variété Vene Cress.
Une recette de Paolo Gabriele, chef du restaurant de l'Hôtel Delfino, Lugano.
Caractéristiques
- PRODUITS TYPIQUES Fromages , Charcuterie , Spécialités
