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Zubereitung:
Für das Consommé, alle Zutaten bis zum Eis vermengen und über Nacht ziehen lassen.
In einen Topf geben, mit Eis bedecken und ca. 3 Stunden köcheln lassen, danach durch ein feines Spitzsieb passieren.
Zum Kochen bringen, leicht salzen und nebenbei eine Emulsion mit der Alpbutter zubereiten.
Bei 3/4 der Kochzeit der Pasta, weiter in der Emulsion kochen und nach und nach etwas vom Consommé beifügen.
Anrichten:
Die Pasta mit Zugabe von etwas Butter gut mischen, und mit Hilfe eines Speiserings auf dem Teller anrichten. Mit gemörstem Pfeffer und geräuchertem Ricotta bestreuen.
Mit Tomatenpulver und frischem Basilikum garnieren.
Ein Rezept von Domenico Ruberto, Chefkoch im Restaurant I Due Sud im Hotel Splendide Royal.
Foto © Copyright Hotel Splendid Royal Lugano
Eigenschaften
- TYPISCHE PRODUKTE Käse
