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Tessiner Schafsjoghurt mit grünem Apfel und geeistem Sauerampfer - Das Rezept

Zubereitung Schafjoghurtmousse:

Puderzucker und Limonensaft erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nach und nach den Joghurt zugeben und verrühren. Anschliessend die geschlagene Sahne unterheben, in Formen füllen und für mindestens 6 Stunden kühlen. Das Mousse aus den Formen lösen und kühl stellen.

Zubereitung Schafsjoghurtschaum:

Limonensaft und Zucker aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nach und nach Sahne und Joghurt zugeben, verrühren, durch ein feines Sieb passieren und in eine Espumaflasche geben. Mit einer CO2 Kapsel befüllen und für mindestens 3 Stunden kühlen.

Zubereitung Sauerampferparfait:

Puderzucker und Limonensaft erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Joghurt und Sauerampfer im Thermomix mixen, durch ein feines Sieb passieren und anschliessend nach und nach der Gelatine beifürgen und verrühren. Anschliessend die geschlagene Sahne unterheben, in Formen füllen und für mindestens 6 Stunden Frieren. Das Parfait aus den Formen lösen und bis zum Servieren im Forster aufbewahren.

Zubereitung Sauerampfergranitè:

Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.
Für das Granitè alle Zutaten im Thermomix bei höchster Stufe mixen, anschliessend durch ein feines Sieb passieren und einfrieren. Wenn die Masse gefroren ist, mit Hilfe einer Gabel feine Stücke herauskratzen und bis zum Servieren im Froster aufbewahren.

Zubereitung Apfelkompott:

Äpfel schälen, auf einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln und anschliessend feine Würfel daraus schneiden. Die Würfel im Apfelsaft kurz blanchieren, den Saft abgiessen und anschliessend im Kühlschrank abkühlen.den Apfelsaft etwas einkochen, Vanillestange zugeben und mit der Speisestärke binden. Den gebunden Saft mit etwas Zitorne abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und auskühlen lassen. Die blanchierten Apfelwürfel zugeben und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.


Zubereitung Granny Smith Apfel: 

Den Apfel mit Hilfe eines Gemüsehobels in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher mit ca. 2,5 cm Durchmesser ausstechen. 


Anrichten: 

Schafsjoghurtmousse auf den Teller geben, Apfelkompott dekorativ verteilen, das Parfait darauf geben und in die Zwischenräume etwas Joghurtespuma dressieren und die Apflscheiben anlegen.Das Sauerampfergranite auf dem Espuma anrichten und mit kleinen Sauerampferblättchen ausgarnieren. Zum Schluss die karamellisierte Michhaut anlegen und servieren.


Ein Rezept von Rolf Fliegauf, Chefkoch im Restaurant Ecco bei Hotel Giardino.

Foto © Ristorante Giardino Ecco

Eigenschaften

  • TYPISCHE PRODUKTE Spezialitäten