Kalbs-Ossobuco mit Kräuter-Gremolata - Das Rezept

Zubereitung:

Haut der Ossibuchi einschneiden.
Zwiebeln und Knoblauch (ohne den Keim) schälen und klein hacken.
Rüebli, Knollensellerie und Lauch schälen und in kleine Würfel schneiden (Brunoise).
Tomaten schälen, Kerne entfernen und danach Tomaten in Würfel schneiden (Concassée).
Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie für die «Gremolata» in kleine Würfel schneiden.
Kräuter waschen, Blätter abzupfen und kleinschneiden.
Fleisch einlegen und leicht mit Mehl bestäuben.
Öl in einem Bräter erhitzen.
Ossibuchi auf beiden Seiten anbraten.
Fleisch aus dem Bräter nehmen, überflüssiges Öl abgiessen.
Kleingeschnittene Zwiebeln und Gemüsewürfel dazu geben und aufköcheln lassen.
Tomatenfruchtfleisch dazu geben und etwas ziehen lassen.
Fleisch wieder in den Bräter geben, Knoblauch dazu geben.
Mit Weisswein ablöschen, Kräuter dazugeben, einkochen lassen und glasieren.
Dunklen Fonds zugeben, bis das Fleisch abgedeckt ist.
Deckel auf den Bräter setzen und das Fleisch schmoren lassen. Dabei die Ossibuchi gelegentlich wenden und mit dem Bratfond übergiessen.
Kurz vor Ende der Garzeit Tomatenwürfel dazugeben.
Sauce eventuell reduzieren und leicht binden.
Nach Belieben abschmecken.
Zum Servieren die Ossibuchi mit der Sauce überziehen und mit Gremolata bestreuen.