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Felchen aus dem Lago Maggiore mit Kopfsalatgazpacho und Haselnussöl - Das Rezept

Dieses Rezept ist eine Vorspeise.

Zubereitung Kopfsalatgazpacho:

Das Kopfsalatherz herausschneiden und zur weiteren Verarbeitung aufbewahren. Restliche Blätter gründlich waschen, in Salzwasser für 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Restliche Gemüse rüsten, waschen und klein schneiden. Alle Zutaten im Thermomix für 2 Minuten mixen, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, frischem Pfeffer aus der Mühle und Cayennepfeffer abschmecken. Im Kühlschrank bis zum Gebrauch aufbewahren.

Zubereitung Limonenvinaigrette: 

Alle Zutaten mit dem Stabmixer emulgieren und die Kopfsalatherzen damit abschmecken.

Zubereitung mariniertes und geflämmtes Felchen:

Felchenfilet von Gräten befreien und von der Haut nehmen. LImetten- und Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen, Schalotte schälen, kleine schneiden und mit dem Estragon zusammen in den Zitrussaft geben. Alles zusammenmischen und die Felchenfilets für ca 20-30 Minuten darin ein-legen
Olivenöl erwärmen, restliche Aromaten zufügen und auf 50 Grad erwärmen, 20 MInuten ziehen lassen und passieren. Das Felchenfilet aus der Marinade nehmen, Aromen entfernen und trocken legen, und die Olivenölmarinade (ca. 30 Grad warm) daraufgeben und beides für 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. Felchen aus dem Öl nehmen, trockenlegen, portionieren und mit einem Bunzenbrenner oben abflämmen, mit etwas Olivenöl anpinseln, mit Fleur de sel würzen und frischen Schnittlauch darüber geben.


Zubereitung Haselnusskerne:

Geschälte Haselnusskerne im Ofen bei 180 Grad goldgelb rösten und in heissem Zustand halbieren.


Zubereitung Brotchips:

Dünn geschnittene Brotscheiben (am Besten eignet sich ein Bauernbrot) in etwas Olivenöl und ei-nem Zweig Thymian in der Pfanne bei milder Hitze goldgelb braten und auf einem Küchentuch abtropfen.


Anrichten:

Das geflämmte Felchenfilet in einen tiefen Teller setzen und die Gazpacho angiessen. Die Kopfsalatherzen mit der Limonenvinaigrette marinieren und an das Fischfilet anlegen. Haselnussöl auf die Gazpacho träufeln, Haselnusskerne darauf setzen und mit essbaren Blüten ausgarnieren. Zum Schluss den Brotchip dekorativ anstellen und servieren. 

 

Ein Rezept von Rolf Fliegauf, Chefkoch im Restaurant Ecco bei Hotel Giardino.

Foto © Ristorante Giardino Ecco