Kalbs-Ossobuco mit Kräuter-Gremolata - Das Rezept

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Zubereitung:

• Haut der Kalbshaxen einschneiden;
• Zwiebeln und Knoblauch (ohne den Keim) schälen und klein hacken;
• Rüebli, Knollensellerie und Lauch schälen und in kleine Würfel schneiden (Brunoise);
• Tomaten schälen, Kerne entfernen und danach Tomaten in Würfel schneiden (Concassée);
• Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie für die «Gremolata» in kleine Würfel schneiden;
• Kräuter waschen, Blätter abzupfen und kleinschneiden;
• Fleisch einlegen und leicht mit Mehl bestäuben;
• Öl in einem Bräter erhitzen;
• Kalbshaxen auf beiden Seiten anbraten;
• Fleisch aus dem Bräter nehmen, überflüssiges Öl abgiessen;
• Kleingeschnittene Zwiebeln und Gemüsewürfel dazu geben und aufköcheln lassen;
• Tomatenfruchtfleisch dazu geben und etwas ziehen lassen;
• Fleisch wieder in den Bräter geben, Knoblauch dazu geben;
• Mit Weisswein ablöschen, Kräuter dazugeben, einkochen lassen und glasieren;
• Dunklen Fonds zugeben, bis das Fleisch abgedeckt ist;
• Deckel auf den Bräter geben und schmoren, dabei ab und zu umrühren und die Kalbshaxen mit dem Fonds begiessen;
• Kurz vor Ende der Garzeit Tomatenwürfel dazugeben;
• Sauce eventuell reduzieren und leicht binden;
• Nach Belieben abschmecken;
• Servieren Sie das Ossobuco mit Sauce bedeckt und streuen Sie die Gremolata darüber.

Ein Rezept interpretiert von SSSAT (Swiss Italian Tourism and Hotel Management School of Bellinzona).